有關(guān)胡椒的歷史記載

《史記·西南夷列傳》可能是中國(guó)最早記載有胡椒的文獻(xiàn)。據(jù)《史記》的記錄，漢武帝在建元六年（前135年）派遣番陽(yáng)令唐蒙出使南越，南越王用“枸醬”來(lái)款待唐蒙，并告訴唐蒙“枸醬”是從夜郎牁江（今北盤江）運(yùn)到番禺城（今廣州市附近）的。當(dāng)唐蒙回到長(zhǎng)安后，又從商人處得知夜郎市場(chǎng)上的“枸醬”出自蜀地（今四川）。根據(jù)李時(shí)珍的考證，現(xiàn)今多認(rèn)為“枸醬”或“蒟醬”指的是胡椒屬植物蔞葉，但也有一些不同觀點(diǎn)，如西晉嵇含所著之《南方草木狀》認(rèn)為那是蓽撥，亦有后人認(rèn)為那是胡椒；此外，還有一些觀點(diǎn)認(rèn)為蒟醬是枳椇、枸杞或魔芋。

盡管胡椒可能在魏晉以前便已為中國(guó)所知曉，但胡椒大規(guī)模傳入中國(guó)的時(shí)間是在唐朝，宰相元載因?yàn)樨澷V被殺抄家，便有贓物胡椒八百石[38]。據(jù)《酉陽(yáng)雜俎》記載，“胡椒，出摩伽陀國(guó)，呼為昧履支”，當(dāng)時(shí)的人已開(kāi)始用胡椒來(lái)為肉類食品調(diào)味。到了12世紀(jì)，胡椒已經(jīng)成為了權(quán)貴人家菜肴中的常見(jiàn)調(diào)料，甚至部分地取代了中國(guó)的原產(chǎn)調(diào)料花椒。

馬可·波羅曾描述過(guò)他了解到的“天城”（Kinsay，今浙江杭州）的胡椒消費(fèi)量，這從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明了胡椒在13世紀(jì)的中國(guó)的流行：“……馬可·波羅從大汗海關(guān)的一個(gè)官吏處得悉，每日上市的胡椒有四十三擔(dān)，而每擔(dān)重二百二十三磅。”

在印度，胡椒自史前時(shí)代便被用作香料。J. Innes Miller寫(xiě)到，雖然胡椒也生長(zhǎng)于泰國(guó)南部與馬來(lái)西亞，但它最主要的來(lái)源是在印度，特別是在馬拉巴爾海岸地區(qū)，也就是現(xiàn)今的喀拉拉邦。[21]被稱做“黑色黃金”的胡椒子是貴重的貿(mào)易貨物，它還被作為實(shí)物貨幣使用。在英語(yǔ)中，胡椒子的單詞“peppercorn”至今都還有“空有其名的租金”之引申義。

胡椒的古代史經(jīng)常會(huì)與蓽拔聯(lián)系（并混淆）在一起。羅馬人知道這兩種植物，但他們只用一個(gè)“piper”來(lái)描述兩者。實(shí)際上，直到抵達(dá)新大陸并發(fā)現(xiàn)辣椒后，蓽撥才不再受到歐洲人的歡迎。因?yàn)槟承├苯吩诟稍锖蟮男螤詈臀兜郎隙寂c蓽撥相似，而且辣椒還可以在更廣泛的地區(qū)栽培，這些對(duì)歐洲人來(lái)說(shuō)都是極大的便利。

在中世紀(jì)結(jié)束前，歐洲、中東與北非市場(chǎng)上的胡椒都出自印度的馬拉巴爾地區(qū)。在16世紀(jì)，胡椒開(kāi)始在爪哇島、巽他群島、蘇門答臘島、馬達(dá)加斯加島、馬來(lái)西亞與東南亞的其他地區(qū)進(jìn)行栽培，但這些地區(qū)種植的胡椒大多用于與中國(guó)的貿(mào)易，或者用于滿足當(dāng)?shù)氐男枨?。[22]馬拉巴爾地區(qū)的港口還是遠(yuǎn)東地區(qū)香料貿(mào)易在印度洋的中轉(zhuǎn)港。

胡椒與來(lái)自印度和遠(yuǎn)東地區(qū)的其他商品一起，開(kāi)創(chuàng)了地理大發(fā)現(xiàn)的時(shí)代，改變了世界歷史的進(jìn)程。這些珍貴的商品是促使歐洲人去尋找印度新航線并建立殖民地的原因之一；同時(shí)，在尋找新航線的過(guò)程中，歐洲人發(fā)現(xiàn)并殖民了美洲。

在羅馬帝國(guó)的早期，特別是在羅馬征服埃及的前30年后，穿越阿拉伯海抵達(dá)南印度馬拉巴爾海岸的貿(mào)易航線開(kāi)始繁忙起來(lái)?！稅?ài)利脫利亞海周航記》中記載了這條貿(mào)易航線穿越印度洋的細(xì)節(jié)。根據(jù)希臘地理學(xué)家斯特拉博的記述，早期的羅馬帝國(guó)每年會(huì)派遣一隊(duì)約有120艘海船的艦隊(duì)從事與印度的貿(mào)易。艦隊(duì)每年定期地穿過(guò)阿拉伯海，以趕上每一年的季風(fēng)。從印度返航時(shí)，艦隊(duì)會(huì)停靠在紅海的港口中，并通過(guò)陸路或運(yùn)河運(yùn)抵尼羅河，進(jìn)而從尼羅河運(yùn)到亞歷山大港，最后裝船運(yùn)到意大利與羅馬。在新航線發(fā)現(xiàn)前的一千五百年間，將胡椒等香料貿(mào)易至歐洲的路線與此條路線大體相同。

在中世紀(jì)時(shí)，胡椒有著極其昂貴的價(jià)格——且胡椒在歐洲的貿(mào)易又被意大利人所壟斷——這成為了葡萄牙人尋找印度新航線的一個(gè)誘因。1498年，瓦斯科·達(dá)·伽馬成為了第一個(gè)通過(guò)海路抵達(dá)印度的歐洲人；卡利卡特的阿拉伯人（會(huì)說(shuō)西班牙語(yǔ)和意大利語(yǔ)）問(wèn)他們?yōu)槭裁匆竭@里來(lái)，他答道：“我們?yōu)閷ふ一酵脚c香料而來(lái)?！痹谕瓿闪诉@次繞過(guò)非洲南部抵達(dá)印度的首次航行后，大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海，并用海軍的強(qiáng)大炮火攫取了阿拉伯海貿(mào)易的絕對(duì)控制權(quán)。這是歐洲國(guó)家第一次將勢(shì)力擴(kuò)張至亞洲地區(qū)，1494年簽訂的托德西利亞斯條約讓這次勢(shì)力擴(kuò)張擁有了合法性（至少?gòu)臍W洲的觀點(diǎn)來(lái)看是這樣的），條約承認(rèn)了葡萄牙擁有包括胡椒產(chǎn)源地在內(nèi)的一半世界之排外權(quán)。

葡萄牙人不久后便證明了自己無(wú)法控制香料的貿(mào)易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封鎖，走私了大量香料；因此除了沿非洲的新航線外，亞歷山大港和意大利間的舊有路線依然存在。到了17世紀(jì)，葡萄牙在印度洋的地位被荷蘭與英國(guó)所取代。1661年到1663年間，馬拉巴爾海岸的胡椒港悉數(shù)落入荷蘭人手中。

由于輸入歐洲胡椒數(shù)量的增加，胡椒價(jià)格開(kāi)始下落（盡管進(jìn)口貿(mào)易的總值在大體上沒(méi)有改變）。在中世紀(jì)早期為富人所獨(dú)享的胡椒開(kāi)始進(jìn)入普通人家，并成為了日常的調(diào)味用品。胡椒在世界香料貿(mào)易中的比重也提高到了五分之一。

（左上）從印度西南部到意大利的一條可能的貿(mào)易路線；（中上）十七世紀(jì)波蘭籍天主教耶穌會(huì)來(lái)華傳教士卜彌格著作《Flora Sinensis》（譯：中國(guó)植物志）筆下的胡椒（上）與茯苓樹(shù)根（下）；（右上）一顆胡椒子的特寫(xiě)；（左下）1572年出版的一幅描繪印度卡利卡特港的繪圖，當(dāng)時(shí)葡萄牙人控制了胡椒貿(mào)易；（右下）為歐洲貿(mào)易者收獲胡椒的場(chǎng)面，取自《馬可·波羅游記》的一幅圖稿

有關(guān)胡椒近現(xiàn)代的貿(mào)易情況

按照貨幣價(jià)值來(lái)算，胡椒是世界上貿(mào)易最廣泛的香料經(jīng)濟(jì)作物，2002年全世界的胡椒進(jìn)口量占香料進(jìn)口量的20%。胡椒的價(jià)格并不穩(wěn)定，年度間的波動(dòng)很大；例如，1998年的胡椒進(jìn)口量占到了所有香料進(jìn)口量的39%。如果按照重量計(jì)算的話，全世界每年貿(mào)易的辣椒量要略多于胡椒。國(guó)際胡椒交易所設(shè)在印度的柯枝市。

至2009年，越南是世界上最大的胡椒生產(chǎn)與出口國(guó)（136,500噸）。2005年，除越南外主要的胡椒生產(chǎn)國(guó)有印度（70,000噸）、印度尼西亞（35,000噸）、巴西（35,000噸）、馬來(lái)西亞（19,000噸）、中國(guó)（15,000噸）、斯里蘭卡（14,000噸）。越南幾乎占全世界胡椒出口市場(chǎng)的50%，其生產(chǎn)的胡椒幾乎都用于出口：2005年，越南出口了96,179噸胡椒、印度15,800噸、印度尼西亞29,866噸、巴西33,977噸、馬來(lái)西亞17,044噸、中國(guó)3,000噸、斯里蘭卡7,981噸。2008年，世界胡椒產(chǎn)量中，越南占34%，印度占19%，巴西占13%，印度尼西亞占9%，馬來(lái)西亞占8%，斯里蘭卡占6%，中國(guó)占6%，泰國(guó)占4%。世界胡椒產(chǎn)量在2003年達(dá)到峰值，為335,000噸。

胡椒的基本知識(shí)

胡椒（學(xué)名：Piper nigrum），又名黑川，是胡椒屬的開(kāi)花藤本植物，果實(shí)在曬干后通?？勺鳛橄懔虾驼{(diào)味料使用，稱為黑胡椒。同樣的果實(shí)還是白胡椒（果實(shí)去皮）、紅胡椒[可疑]與綠胡椒（未成熟果實(shí)）的制作原料。胡椒原產(chǎn)于南印度，在當(dāng)?shù)睾推渌麩釒У貐^(qū)都有著廣泛的種植。胡椒的果實(shí)在熟透時(shí)會(huì)呈現(xiàn)黑紅色，并包含一粒種子；果實(shí)在曬干后會(huì)成為直徑5毫米的胡椒子核果。

干燥的“胡椒粉”是歐洲風(fēng)格菜肴的常用香料，自古以來(lái)，胡椒就因其在調(diào)味與醫(yī)學(xué)上的雙重價(jià)值而備受珍視。胡椒的香馥來(lái)自其含有的胡椒堿。常簡(jiǎn)稱作胡椒的“黑胡椒粉”，是全世界使用最廣泛的香料之一，在世界各地的餐桌上都可見(jiàn)到，通常會(huì)與精制食鹽放在一起。

胡椒名稱的由來(lái)

胡椒，在某些語(yǔ)境下相當(dāng)于黑胡椒。中文中的“胡椒”由“胡”字與“椒”字組合而來(lái)。“胡”原意指稱北方和西方的游牧民族，后引申表述為來(lái)自不同文化背景的東西。如：“胡蘿卜”、“胡床”?！敖贰眲t指某些種子或果實(shí)有刺激性味道的食物。

胡椒（black pepper）英語(yǔ)單詞中的“pepper”衍生自拉丁語(yǔ)中“piper”一詞，羅馬人用“piper”這個(gè)詞來(lái)表述胡椒與蓽拔，因?yàn)樗麄冨e(cuò)誤地認(rèn)為這兩種不同的香料取自同樣的植物?！皃iper”則來(lái)自梵語(yǔ)中的“pippali”，其意為蓽拔?，F(xiàn)代英語(yǔ)中的“pepper”發(fā)展自古英語(yǔ)中的“pipor”。拉丁語(yǔ)的“piper”亦是德語(yǔ)“pfeffer”、法語(yǔ)“poivre”、荷蘭語(yǔ)“peper”及其他相似形式的起源。在16世紀(jì)，“pepper”的詞義又進(jìn)一步包括了在新大陸發(fā)現(xiàn)的辣椒。至少在1840年代時(shí)，“pepper”已發(fā)展出了“勇氣”與“活力”的比喻義；在20世紀(jì)早期，還曾被縮寫(xiě)成“pep”的形式。

胡椒的產(chǎn)地及分布

原產(chǎn)東南亞，生長(zhǎng)在年降水量 2,500 毫米的熱帶地區(qū)，生長(zhǎng)期中間還需要一段干熱的間隔時(shí)間，印度尼西亞、印度、馬來(lái)西亞、斯里蘭卡以及巴西等是胡椒的主要出口國(guó)?，F(xiàn)廣植于熱帶地區(qū)。中國(guó)福建、廣東、廣西及云南等省區(qū)及臺(tái)灣均有栽培。

胡椒的植物學(xué)形態(tài)

莖

木質(zhì)攀援藤本；莖、枝無(wú)毛，節(jié)顯著膨大，常生小根。

葉

葉厚，近革質(zhì)，闊卵形至卵狀長(zhǎng)圓形，稀有近圓形，長(zhǎng) 10~15 公分，寬 5~9 公分，頂端短尖，基部圓，常稍偏斜，兩面均無(wú)毛；葉脈 5~7 條，稀有 9 條，最上 1 對(duì)互生，離基 1.5~3.5 公分從中脈發(fā)出，余者均自基出，最外 1 對(duì)極柔弱，網(wǎng)狀脈明顯; 葉柄長(zhǎng) 1~2 公分，無(wú)毛；葉鞘延長(zhǎng)，長(zhǎng)常為葉柄之半。

花

花雜性，通常雌雄同株；花序與葉對(duì)生，短于葉或與葉等長(zhǎng)；總花梗與葉柄近等長(zhǎng)，無(wú)毛；苞片匙狀長(zhǎng)圓形，長(zhǎng) 3~3.5 公分，中部寬約 0.08 公分，頂端闊而圓，與花序軸分離，呈淺杯狀，狹長(zhǎng)處與花序軸合生，僅邊緣分離；雄蕊 2 枚，花藥腎形，花絲粗短；子房球形，柱頭 3~4，稀有 5。花期 6~10 月。

果實(shí)

漿果球形，無(wú)柄，直徑 0.3~0.4 公分，成熟時(shí)紅色，未成熟時(shí)干后變黑色。

胡椒的生長(zhǎng)特性及黑、綠、白和紅胡椒的區(qū)別

胡椒原產(chǎn)于印度，為胡椒科(Piperaceae)胡椒屬(Piper)植物，此種即為我們?nèi)粘Ｊ秤玫暮?，系取其果?shí)制作而成，而黑胡椒、綠胡椒、白胡椒其實(shí)都是同一種胡椒。黑胡椒是新鮮果實(shí)還未變紅前即采下來(lái)；綠胡椒是新鮮果實(shí)采下來(lái)后干燥冷凍；白胡椒是成熟果實(shí)去除果皮曬干。有時(shí)會(huì)看到的紅胡椒，其實(shí)并非真的胡椒，而是一種漆樹(shù)科植物的果實(shí)！胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣于樹(shù)木、木棒或格架上，高度可達(dá) 4 公尺。胡椒具有蔓生性，當(dāng)植物的莖干接觸到地表時(shí)會(huì)迅速地生根。胡椒的蔓近圓形，略微彎曲，幼株時(shí)呈紫紅色或古銅色(有的品種是淺綠色)，后來(lái)會(huì)轉(zhuǎn)為綠色，木栓化后，會(huì)轉(zhuǎn)成褐色，表面粗糙。胡椒蔓一般有 3~5 公分粗細(xì)，蔓上有膨出的節(jié)，節(jié)上有根帶，在節(jié)出現(xiàn) 10~15 天以后，就會(huì)變成約有 0.1 公分粗的氣根。氣根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生長(zhǎng)。胡椒的葉片是橢圓形的，葉緣平整(全緣)，單葉互生，葉面是深綠色，長(zhǎng)約 8~15 公分，寬約 6~9 公分。葉柄很短。胡椒的花朵很小，呈穗狀花序。在枝條上的節(jié)處會(huì)結(jié)出長(zhǎng)約 4~8 公分的穗條，長(zhǎng)度大約 6~12 公分，上面有 30~120 朵不等的花，成螺旋狀排列。果實(shí)成熟后，穗條的長(zhǎng)度會(huì)增長(zhǎng)到 7~15 公分?；ㄆ?6~10 月。

黑、白、綠、紅胡椒的制成品區(qū)別

胡椒的果實(shí)或種子，依采摘時(shí)的成熟度不同、加工調(diào)制方法不同，而有顏色差異，可分為：黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。

黑胡椒

黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過(guò)程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過(guò)程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過(guò)程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒子。黑胡椒在植物學(xué)上與被叫做“川椒”的花椒無(wú)任何聯(lián)系。

白胡椒

白胡椒則是由移除果皮的種子制成的。因?yàn)槎嘁坏拦ば?，價(jià)格常較同等級(jí)的黑胡椒高。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過(guò)摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。還有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟漿果制成黑胡椒的外表皮。

在美國(guó)，白胡椒常被用作淺色醬汁或土豆泥等食品的調(diào)味料，因?yàn)楹诤吩跍\色食物中容易被認(rèn)出。黑胡椒與白胡椒誰(shuí)更具有辛辣性這點(diǎn)是有爭(zhēng)議的。由于外表皮的一些成分無(wú)法在種子中尋得，兩種胡椒的氣味不盡相同。

綠胡椒

綠胡椒同黑胡椒一樣，是由未成熟的漿果制成的。干燥后的綠胡椒在某種程度上還保留著綠色，因?yàn)樗?jīng)過(guò)了二氧化硫或冷凍干燥之類過(guò)程的處理。經(jīng)過(guò)食鹽水或醋腌制后的胡椒子也會(huì)呈現(xiàn)綠色。新鮮而未處理的胡椒漿果在西方非常罕見(jiàn)，它們主要出現(xiàn)在一些亞洲菜特別是泰國(guó)菜中。新鮮胡椒漿果的氣味辛辣且清新，并帶有濃郁的芳香。未經(jīng)干燥或腌制的胡椒會(huì)迅速地腐爛掉。

紅胡椒

在食鹽水和醋中腌制成熟的紅胡椒漿果可以制成罕見(jiàn)的紅胡椒；干燥綠胡椒的顏色保存技術(shù)亦可用于干燥更罕見(jiàn)的成熟紅胡椒子。胡椒中的紅胡椒制成品，并不同于另一種市面上更常見(jiàn)的“紅胡椒子”或“粉紅胡椒”，后者雖也被稱為“紅胡椒”卻是不同科（漆樹(shù)科）的肖乳香（Schinus molle）（又稱加州胡椒木），以及其近親巴西肖乳香（Schinus terebinthifolius）（又稱巴西胡椒木）的果實(shí)。在過(guò)去曾有關(guān)于紅胡椒子作為食品是否安全的爭(zhēng)論，但現(xiàn)在該爭(zhēng)論已經(jīng)平息了。真正由胡椒干燥制成的紅胡椒，由于果實(shí)成熟容易腐爛不易干燥，產(chǎn)量稀少，色澤暗紅，賣相不佳，甚少見(jiàn)于市面與烹調(diào)使用；但鮮紅色的“粉紅胡椒”，其味道與真正胡椒的香氣及辣味不同。

胡椒的用途

1.食用：它的種子含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白等。漿果球形，初為綠色，熟則變紅色，干后，皮上生皺，變黑色，稱為「黑胡椒」；若將黑胡椒之果皮除去，則稱為「白胡椒」，一般多作為調(diào)味料。

2.藥用：性味：果實(shí)：辛、熱。效用：果實(shí)：溫中散寒，理氣止痛，止瀉，開(kāi)胃，解毒。治胃腹冷痛，風(fēng)寒泄瀉，食欲不振，吐嘔泄瀉，中魚(yú)蟹毒。

胡椒的藥理活性

胡椒子在印度是草藥、悉達(dá)和尤那尼醫(yī)學(xué)中的一種藥物。5世紀(jì)的《敘利亞醫(yī)學(xué)之書(shū)》（Syriac Book of Medicines）指出胡椒（可能實(shí)際指的是蓽撥）可治療便秘、腹瀉、耳痛、壞疽、心臟病、疝氣、聲嘶、消化不良、昆蟲(chóng)叮咬、失眠、關(guān)節(jié)痛、肝病、肺病、口腔膿腫、曬傷、齲齒與牙痛。在中醫(yī)學(xué)中，胡椒可治療寒痰、食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。5世紀(jì)后的許多著作也建議用胡椒來(lái)治療眼疾，一般是將胡椒制成的軟膏直接涂敷在眼睛上。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，沒(méi)有證據(jù)可以表明以上的這些治療方法是有效的；將胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的，同時(shí)還有可能對(duì)眼睛造成損傷。

胡椒在很長(zhǎng)一段時(shí)期中都被認(rèn)為會(huì)讓人打噴嚏；現(xiàn)今也是這么認(rèn)為的。一些人認(rèn)為胡椒堿會(huì)刺激鼻孔，從而讓人打噴嚏；另一些人則認(rèn)為是胡椒粉的作用，還有一些人覺(jué)得胡椒并不是十分有效的噴嚏制造劑。但是，幾乎沒(méi)有人曾進(jìn)行過(guò)控制環(huán)境下的實(shí)驗(yàn)來(lái)解答這個(gè)問(wèn)題。

胡椒的風(fēng)味

胡椒的辛辣味主要來(lái)源于化合物胡椒堿，胡椒堿同時(shí)存在于果皮和種子中。按毫克來(lái)計(jì)算，精制胡椒堿的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產(chǎn)生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類，這些還是讓檸檬、樹(shù)木和花朵等產(chǎn)生氣味的物質(zhì)。白胡椒幾乎失去了這些氣味，因?yàn)榘缀啡サ袅斯?。由于要?jīng)歷更長(zhǎng)的發(fā)酵階段，白胡椒會(huì)獲得其他的一些氣味（包括霉味）。

胡椒的氣味會(huì)隨化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)而流失，因此密封保存有助于長(zhǎng)期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會(huì)讓胡椒失去一些香味，因?yàn)楹穳A會(huì)被轉(zhuǎn)變?yōu)閹缀鯚o(wú)味的異胡椒脂堿。在研磨成粉后，胡椒的芳香會(huì)更迅速地?fù)]發(fā)；因此大部分的烹調(diào)書(shū)都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機(jī)械地將胡椒子研磨或壓碎并制成胡椒粉，同時(shí)也有市售的胡椒粉。在14世紀(jì)時(shí)的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類香料研磨器的存在，不過(guò)更早前使用臼杵來(lái)研磨胡椒也是一個(gè)常見(jiàn)的方法。

由于胡椒會(huì)刺激腸道，進(jìn)行了腹部手術(shù)或有腹部潰瘍的病人的食譜中不能出現(xiàn)胡椒：一般會(huì)使用較溫和的食品替代之。

（左）胡椒堿的分子結(jié)構(gòu)；（右）手持胡椒研磨器

胡椒的現(xiàn)代研究進(jìn)展

1、胡椒的藥物治療潛力綜述

草藥和香料以其防腐劑和藥用價(jià)值而聞名，被民間醫(yī)生使用。在過(guò)去的幾十年里，民族藥理學(xué)在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域受到重視和重視。在各種香料中，黑胡椒因其辛辣的香氣和風(fēng)味被譽(yù)為世界“香料之王”。胡椒及其活性成分“胡椒堿”具有抗菌、抗真菌、抗氧化、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗腹瀉、抗痙攣、抗高血壓、抗血小板、抗哮喘、抗抑郁、免疫調(diào)節(jié)、抗驚厥、抗甲狀腺、保肝、殺蟲(chóng)、殺幼蟲(chóng)等多種藥理活性。黑胡椒不同提取物對(duì)各種革蘭氏陽(yáng)性菌(如葡萄球菌、鏈球菌、芽孢桿菌)和革蘭氏陰性菌(如大腸桿菌假單胞菌、克雷伯菌、沙門氏菌)均有較強(qiáng)的抑菌活性，并對(duì)各種感染性微生物有環(huán)丙沙星增強(qiáng)活性。同時(shí)對(duì)多種曲霉、鐮刀菌和鏈孢菌也有抗真菌活性。它還具有抗腫瘤、抗轉(zhuǎn)移和抗誘變活性。胡椒堿增加許多藥物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物利用度，延緩許多抗癲癇藥物的消除，因此增加了它們的作用時(shí)間。我們需要對(duì)這種神奇的香料之王進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)研究，以獲得更多的科學(xué)數(shù)據(jù)，從而有效地提高其在民族獸醫(yī)實(shí)踐中的應(yīng)用。

2、胡椒堿作為疾病預(yù)防和管理的潛在分子的分子和藥理方面的綜述:來(lái)自臨床試驗(yàn)的證據(jù)

胡椒堿是一種酰胺類生物堿，具有多種特性，如抗氧化、抗癌、抗炎、降壓、保肝、保護(hù)神經(jīng)、提高生物利用度和生育相關(guān)活性。胡椒堿具有改變胃腸道疾病、藥物代謝酶和幾種藥物的生物利用度的能力。本文就胡椒堿的臨床和臨床前數(shù)據(jù)、納米制劑、提取工藝、構(gòu)效關(guān)系、分子對(duì)接、提高植物化學(xué)物質(zhì)和藥物的生物利用度以及胡椒堿在預(yù)防、管理和治療各種疾病中的腦穿透特性等方面進(jìn)行了綜述。

胡椒堿為糖尿病、肥胖、關(guān)節(jié)炎、口腔癌、乳腺癌、多發(fā)性骨髓瘤、代謝綜合征、高血壓、帕金森病、阿爾茨海默病、腦卒中、心血管疾病、腎臟疾病、炎癥性疾病和鼻咽炎患者提供治療。胡椒堿多效性的分子基礎(chǔ)是其調(diào)節(jié)多種信號(hào)分子的能力，如細(xì)胞周期蛋白、抗凋亡蛋白、p -糖蛋白、細(xì)胞色素P450 3A4、多藥耐藥蛋白1、乳腺癌耐藥蛋白、transient receptor potential vanilloid pro炎性細(xì)胞因子1、核因子-κB、c-Fos、cAMP反應(yīng)元件結(jié)合蛋白、激活轉(zhuǎn)錄因子-2、過(guò)氧化物酶體增殖物激活受體γ、人g四聯(lián)體DNA、環(huán)氧合酶-2、一氧化氮合酶-2、MicroRNA和冠狀病毒。胡椒堿還調(diào)控多種信號(hào)通路，如Akt/mTOR/MMP-9、5 ' - amp活化蛋白激酶活化的NLR家族pyrin結(jié)構(gòu)域包含-3炎癥小體、電壓門控K+電流、PKCα/ERK1/2、NF-κB/AP-1/MMP-9、Wnt/β-catenin、JNK/P38 MAPK和腸道微生物。

根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，探討了胡椒堿可能成為治療疾病的潛在分子，并對(duì)其在臨床中的意義進(jìn)行了討論。

3、黑胡椒果實(shí)揮發(fā)物(Piper nigrum L.)的研究

黑胡椒(Piper nigrum)是歷史上最重要的香料和草藥之一，現(xiàn)在在世界各地的熱帶地區(qū)種植。黑胡椒果實(shí)精油具有多種生物活性，是一種重要的商業(yè)商品。采用水蒸餾法提取了馬達(dá)加斯加?xùn)|部沿海地區(qū)的5種黑胡椒精油和巴西亞馬遜地區(qū)的6種黑胡椒精油，并采用氣相色譜-質(zhì)譜法進(jìn)行了分析。精油主要成分為α-蒎烯、大柏烯、β-蒎烯、δ-3-蒈烯、檸檬烯和β-石竹烯。將馬達(dá)加斯加和巴西的精油與文獻(xiàn)中報(bào)道的不同地理區(qū)域的黑胡椒精油進(jìn)行比較。利用本研究和文獻(xiàn)報(bào)道的數(shù)據(jù)進(jìn)行層次聚類分析，根據(jù)主要成分的相對(duì)濃度，發(fā)現(xiàn)了4個(gè)明確定義的聚類。

4、“香料之王”黑椒及其主要成分胡椒堿的抗癌潛力綜述

目前抗癌治療的主要限制是復(fù)發(fā)、化療耐藥和毒性作用，這是由于其對(duì)癌細(xì)胞的選擇性差，嚴(yán)重?fù)p害了患者的生活質(zhì)量。因此，發(fā)現(xiàn)新的抗癌藥物仍然是一個(gè)緊迫的挑戰(zhàn)。天然產(chǎn)物代表了一個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)，因?yàn)樗鼈兡軌虬邢蚰[瘤細(xì)胞的異質(zhì)性群體，調(diào)節(jié)參與癌癥發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵途徑，以及它們良好的毒理學(xué)概況。胡椒籽是世界上最受歡迎的香料之一，作為具有藥理作用的生物活性分子的來(lái)源而日益出名。本綜述旨在全面概述胡椒屬植物及其主要活性成分的抗癌潛力——不限于眾所周知的胡椒——其不可否認(rèn)的抗癌特性已在不同的癌細(xì)胞系和動(dòng)物模型中得到報(bào)道。此外，胡椒與傳統(tǒng)抗癌藥物的化學(xué)增敏作用是描述和其毒理學(xué)概況概述。盡管結(jié)果很有希望，但仍缺乏人體研究，這對(duì)支持胡椒及其單一成分在癌癥患者中的有效性和安全性至關(guān)重要。

5、胡椒地上部分的甲醇提取物在體內(nèi)、體外和在體的抗抑郁、抗焦慮、解熱和溶栓的活性評(píng)價(jià)

黑胡椒也叫黑胡椒，因其廣泛的用途而受歡迎。本研究旨在探討胡椒甲醇提取物的藥理作用?？挂钟粞芯坎捎皿w內(nèi)強(qiáng)迫游泳試驗(yàn)(FST)和尾懸試驗(yàn)(TST)，抗焦慮研究采用孔板試驗(yàn)(HBT)。解熱分析采用酵母菌致熱法，溶栓活性采用溶栓法。此外，利用AutoDock Vina、Discovery Studio 2020、UCSF Chimera軟件pass online和ADME/T在線工具對(duì)多個(gè)次生代謝產(chǎn)物的分子對(duì)接分析、pass預(yù)測(cè)和ADME/T進(jìn)行了評(píng)估。植物提取物在抗抑郁、抗焦慮、解熱和溶栓活性方面顯示出劑量依賴的潛力。MEPN誘導(dǎo)FST和TST的移動(dòng)性顯著增加(p < .5, p < .001)， HBT的頭部?jī)A角增加，時(shí)間潛伏期降低(p < .01, p < .001)。MEPN 400(毫克/公斤;合著。P.o .)可顯著降低酵母致發(fā)熱的直腸溫度(p < .001)。此外，MEPN具有良好的(p < .001)溶栓活性。在計(jì)算方法中，所有蛋白質(zhì)的對(duì)接得分在?1.0 ~?7.90 kcal/mol之間。此外，所有化合物在ADME/T實(shí)驗(yàn)中均為安全化合物。我們的科學(xué)研究結(jié)果驗(yàn)證了這種植物作為一種新的治療替代來(lái)源的適宜性。

6、黑胡椒的生物學(xué)作用的綜述

黑椒因其辛辣的品質(zhì)而被譽(yù)為香料之王。胡椒屬胡椒科，比較重要的幾個(gè)品種分別是：P.nigrum，P.longum和P.betle。據(jù)報(bào)道，印度熱帶和亞熱帶地區(qū)有51個(gè)黑麥草栽培品種。黑胡椒果實(shí)也被用于生產(chǎn)白胡椒和綠胡椒，由于胡椒堿的存在，包括其不同的異構(gòu)體而受到重視。黑胡椒可用于不同的用途，如人體飲食，藥物，防腐劑，生物防治劑。該植物及其活性成分胡椒堿可刺激胰腺和腸道消化酶，并可增加膽膽汁酸分泌。一些報(bào)告已經(jīng)證明，黑胡椒的攝入增加了人類的口腔運(yùn)輸時(shí)間。胡椒堿可預(yù)防和減少由各種油脂和化學(xué)物質(zhì)引起的腹瀉，并可減少小鼠腸道內(nèi)的腸液。黑胡椒的活性物質(zhì)通過(guò)激活細(xì)胞膜來(lái)激活大鼠空腸上皮細(xì)胞，通過(guò)細(xì)胞膜滲透攝取各種氨基酸，增加蛋白質(zhì)的產(chǎn)生，由于其表面吸附特性，這些蛋白質(zhì)后來(lái)被用于細(xì)胞骨架系統(tǒng)的形成。這種有價(jià)值的物種也有能力減少不同的突變，如乙基氨基甲酸酯誘導(dǎo)的在果蠅上的突變。與突變相比，黑胡椒還減少了小鼠的腫瘤形成，如埃利希腹水腫瘤和多爾頓淋巴瘤細(xì)胞。其他相關(guān)活性包括抗炎活性、生熱作用、生長(zhǎng)刺激活性、抗甲狀腺活性和化學(xué)預(yù)防。黑胡椒的次生代謝產(chǎn)物對(duì)微生物、昆蟲(chóng)和動(dòng)物的感染具有防御作用。

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