花椒的植物學(xué)史及文化

花椒一名，最早有文字記載是在《詩(shī)經(jīng)》里?！对?shī)經(jīng)》是收載西周時(shí)期的民間詩(shī)歌，說(shuō)明中國(guó)人民于二千多至三千年前已經(jīng)利用花椒了。《詩(shī)經(jīng)》里就描寫了2500多年前陳國(guó)郊野的一段故事：南邊城外的歌舞會(huì)上，姑娘舞姿裊裊、蕩人心魂。她送給男子一把芬芳的花椒作為信物?！耙暊柸缜J，貽我握椒”，男子接受了花椒，也表示接受了姑娘的愛(ài)情。

作為如今廚房必備神器的花椒，在先秦那可是珍貴無(wú)比?！胺卜N樹(shù)千枚，只有一根生”。《楚辭章旬》云：“椒，香物，所以降神”。之所以用花椒敬神，大概是古人相信花椒的香味有助于神靈的胃口吧。

《詩(shī)經(jīng)·周頌》描述周成王時(shí)期墾荒、耕種、收獲、祭祖祈福的情景時(shí)說(shuō)道：“有飶香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”。意思是放了花椒的飯菜香噴噴的，神靈吃得爽了，就能幫助我們國(guó)家光大，保佑人民平安長(zhǎng)壽。同時(shí)，古人還將花椒制成花椒酒，稱作椒漿，用來(lái)祭祀祖先與神靈。

連神仙們都愛(ài)不釋手的花椒，咱普通人類必須得愛(ài)到極致，用到極致。于是，除了愛(ài)的鑒證之外，花椒那簡(jiǎn)直就是美好生活的代名詞。

椒之香如此珍貴，因此它被列為頂級(jí)香草。在《楚辭》里，屈原也不忘把“椒”的美好形象放至其中：“筑室兮水中，葺之兮荷蓋。蓀壁兮紫壇，掬芳椒兮成堂?！币馑际钦f(shuō)：在水中修筑一座宮室，用荷葉來(lái)覆蓋裝潢。用紫貝做壇香蓀涂墻，還要捧一把花椒來(lái)撒滿廳堂。

皇后妃子們也難以抗拒椒香的誘惑。椒房，始于西漢，是西漢未央宮皇后所居殿名，用椒和泥涂壁，取溫暖、芳香、多子之義，故名為“椒房”?！稘h書·車千秋傳》顏師古注：“椒房殿名，皇后所居也，以椒和泥涂壁，取其溫而芳也?！睔v史上享有椒房貴寵的皇后有西漢皇后竇漪房、東漢皇后陰麗華、唐武曌皇后等。后來(lái)就以椒房比喻宮女后妃《曹操文集》“假為獻(xiàn)策收伏后”篇及《紅樓夢(mèng)》第十六回中有“每月逢二、六日期，準(zhǔn)椒房眷層入宮請(qǐng)候”之句足以佐證。魏晉之后，花椒作為香物的功能逐漸被它的藥用和調(diào)味功能所取代。

古時(shí)候人口稀少，自然以多子多孫為第一生產(chǎn)力?！敖妨闹畬?shí)，藩衍盈升”，花椒氣味芳香，結(jié)子滿樹(shù)，是子孫繁衍的象征。因此那時(shí)候的男女用花椒來(lái)定情，以表達(dá)多子多福的美好愿望?；ń窐?shù)，結(jié)果多，《詩(shī)經(jīng)》有“椒蓼之實(shí)，繁衍盈升”之句?；ń酚质且环N芳香防腐劑，據(jù)發(fā)掘的漢墓中常有以花椒的果填墊內(nèi)棺的，很可能是利用它的高效防蟲(chóng)防腐作用，同時(shí)，也帶有“繁衍盈升”，多子多孫的封建迷信思想，在中國(guó)河北省滿城縣發(fā)掘的漢代中山王劉勝墓（公元前113年）的出土文物中有保存良好的花椒。

花椒，又稱秦椒、蜀椒（本草經(jīng)）、川椒或山椒，指的是蕓香科花椒屬（學(xué)名：Zanthoxylum）的灌木或喬木以及其果實(shí)。椒始載于《詩(shī)經(jīng)》，《爾雅》釋木：“檓，大椒。郭璞注：今椒樹(shù)叢生實(shí)大者名為檓。”《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“蜀菽，味辛，溫。主邪氣、咳逆，溫中，逐骨節(jié)，皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。久服之，頭不白、輕身、增年，生川谷?！睹t(yī)》曰：一名巴椒，一名蓎藙。生武都及巴郡。八月采實(shí)，陰干。案：《范子計(jì)然》云：蜀椒，出武都。赤色者，善。陸璣云：蜀人作荼，又見(jiàn)秦椒，即《爾雅》莍。陶弘景云：俗呼為樛?！?/p>

花椒形狀球形，椒皮外表紅楬色，曬干后呈黑色。有龜裂紋，頂端開(kāi)裂。內(nèi)含種子一粒，圓形，有光澤?；ń泛袡幟氏⑾闳~醇、異茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等揮發(fā)性物質(zhì)。具有獨(dú)特濃烈香氣。

花椒按大小分為大椒，（大椒又稱大紅袍、獅子頭），其果粒大，色艷紅或紫紅，內(nèi)皮呈淡黃色。小椒（小椒又稱小黃金，色紅，粒小，味麻，香味次于大椒。），按采收季節(jié)又分為秋椒和伏椒。

花椒屬屬名Zanthoxylum由希臘語(yǔ)xanthos（黃色）和xylon（木）合成，指本屬植物木材黃色。

原產(chǎn)地和分布

花椒原產(chǎn)于中國(guó)，原生于喜馬拉雅山脈，后沿江河移植到中國(guó)地理第二階梯。中國(guó)分布由北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部；臺(tái)灣、海南及廣東不產(chǎn)。見(jiàn)于平原至海拔較高的山地，在青海，見(jiàn)于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱，喜陽(yáng)光，各地多栽種。

形態(tài)特征

花椒樹(shù)屬落葉灌木，高3-7m，莖干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有細(xì)小的皮孔及略斜向上生的皮刺；當(dāng)年生小枝被短柔毛。奇數(shù)羽狀復(fù)葉，葉軸邊緣有狹翅；小葉5-11個(gè)，紙質(zhì)，卵形或卵狀長(zhǎng)圓形，無(wú)柄或近無(wú)柄，長(zhǎng)1.5-7cm，寬1-3cm，先端尖或微凹，基部近圓形，邊緣有細(xì)鋸齒，表面中脈基部?jī)蓚?cè)常被一簇褐色長(zhǎng)柔毛，無(wú)針刺。聚傘圓錐花序頂生，花被片4-8個(gè)；雄花雄蕊5-7個(gè)，雌花心皮3-4個(gè)，稀6-7個(gè)，子房無(wú)柄。果球形，通常2-3個(gè)，紅色或紫紅色，密生疣狀凸起的油點(diǎn)?；ㄆ?-5月，果期7-9月。喜光，適宜溫暖濕潤(rùn)及土層深厚肥沃壤土、沙壤土，萌蘗性強(qiáng)，耐寒，耐旱，抗病能力強(qiáng)。不耐澇，短期積水可致死亡。

四川省花椒資源分布及典型花椒菜肴

中國(guó)自古很多地方都吃麻，但最會(huì)吃麻的還屬四川。

在明代中后期，辣椒才從遙遠(yuǎn)的中美洲來(lái)到中國(guó)，而花椒卻是中國(guó)本土產(chǎn)物，四川漢源花椒甚至一度成為貢品。

漢源壇壇肉的制作，豬肉和花椒一同在油鍋里翻騰

中國(guó)人吃辣椒，頂多400年歷史，而吃花椒，2000年都打不??！中國(guó)很多地方菜都辣，比如湖南菜、江西菜、貴州菜，而以“麻”見(jiàn)長(zhǎng)的，僅川菜一家，“麻”就是川味的頭牌。

花椒油，看一眼都覺(jué)得舌頭麻。

四川人將花椒運(yùn)用到極致，鮮花椒、干花椒、花椒面、花椒油、刀口花椒……還將花椒與其他調(diào)料搭配，調(diào)制出各種各樣的復(fù)合味型，讓平平無(wú)奇的食材吃起來(lái)巴適得板。川菜為啥這么好吃？花椒當(dāng)然功不可沒(méi)。

四川是種植花椒的大省，紅花椒和青花椒分布區(qū)域有些許不同

說(shuō)到川菜，人們首先想到的是麻辣之味。麻和辣的精妙搭配，讓普通的食材吃出“坐過(guò)山車”的感覺(jué)，刺激？害怕？打顫？卻欲罷不能！

走在四川街上，經(jīng)常被空中彌漫的味道吸引，一般來(lái)自于火鍋、麻辣燙、冒菜或串串香，勾人的主要就是那股麻辣味。

四川麻辣燙中少不了花椒來(lái)調(diào)味

麻辣菜品最經(jīng)典的當(dāng)屬麻婆豆腐，它燒制的靈魂在于，豆腐在起鍋時(shí)灑上的漢源花椒面，以及制作過(guò)程中加入的剁細(xì)、煉熟的郫縣豆瓣醬。

花椒的麻香、辣椒的辣香、牛肉的肉香、豆瓣和豆豉的醬香、青蒜的蒜香，各種香味混在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出鍋要特別燙，吃完必須還是熱乎乎的，如果用保溫的砂鍋裝盤，那就算是偷懶哦。

麻婆豆腐是川菜麻味的頭牌

麻辣味也經(jīng)常用于涼拌和炸收，最經(jīng)典的菜品莫過(guò)于夫妻肺片和燈影牛肉。夫妻肺片不算太辣，辣中帶點(diǎn)麻，麻里帶點(diǎn)香，還火到國(guó)外，有了一個(gè)英文名Mr and Mrs Smith——“史密斯夫婦”。

變廢為寶的夫妻肺片

燈影牛肉是達(dá)州的傳統(tǒng)名吃，特別考驗(yàn)刀工，肉片需要薄呈半透明狀，燈光能夠穿透牛肉的紋理，在墻壁上顯出清晰的影子來(lái)才算合格?？此旗偶?，實(shí)際上這樣能讓牛肉片炸得更酥脆，也更入味。

麻辣燈影牛肉絲，絲絲晶瑩透亮

四川人特別會(huì)掌握麻度和辣度，不會(huì)太麻太辣，而是辣而不烈，麻而不燥，還要吃到原料的清香和鮮美。通過(guò)蒸騰的水汽，花椒和辣椒將自己的魅力發(fā)揮到最大，甚至帶有侵略性，在味覺(jué)上攻城掠地，很少有人能抵擋住誘惑。

但，你以為辣椒和花椒組成的只是麻辣之味嗎？不！不!還有煳辣（又稱香辣）、陳皮和怪味……麻辣味道出味靠的是水，煳辣味和陳皮味靠的是油。

川菜宮保雞丁就是糊辣味的

煳，在四川話里有“焦”的意思，最出圈的宮保雞丁其實(shí)就是煳辣味。自貢人深諳此道，人們將兔丁和花椒、干海椒、鹽巴、大料等調(diào)料進(jìn)行多次翻炒，產(chǎn)生一種香辣味，家家戶戶都會(huì)做。自貢人喜歡用七星椒炒冷吃兔，炒出來(lái)特別辣，辣到腦仁疼。辣之余，又香麻香麻的。

據(jù)說(shuō)大學(xué)宿舍里只要有自貢室友，開(kāi)學(xué)后就會(huì)有一群人圍著吃冷吃兔，邊吃邊流淚，因?yàn)槔保赡茉偌由闲奶弁猛?？煳辣味廣泛用于冷菜和熱菜之中，燒拌冬筍、熗豆芽等涼菜回味略甜。

自貢名吃冷吃兔

自貢人每家炒出來(lái)的冷吃兔味道都不一樣，有人喜歡放糖，有人喜歡放陳皮。陳皮兔丁就是在冷吃兔的做法上再加一味陳皮。油燒熱之后，下干辣椒段、花椒和陳皮一起炒，陳皮可以增香提味，但是略有澀味，加點(diǎn)白糖、醪糟汁可以中和陳皮的苦味，吃起來(lái)有回甜。

當(dāng)四川人在調(diào)味時(shí)自由發(fā)揮，佛系撒調(diào)料時(shí)，就創(chuàng)造了獨(dú)有的“怪味”，集齊麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香七種味道（不知道能不能召喚神龍？），吃起來(lái)奇奇怪怪……也怪好吃的。各種味道并重而協(xié)調(diào)，如同七色煙花在口腔里爆炸，就挺和諧的，不得不佩服四川人在美食領(lǐng)域的創(chuàng)造力。

棒棒雞是四川涼菜界的扛把子

怪味大多數(shù)用在涼拌菜里，比如怪味雞絲、怪味兔、怪味三丁、棒棒雞等。雅安滎經(jīng)的棒棒雞采用煮雞的原湯，加入大量紅油和芝麻，綜合平衡了七種味道，吃完后讓人久久回味，難怪會(huì)成為川西壩子的一道名菜。

現(xiàn)在，怪味也出現(xiàn)在熱菜和小吃里。怪味豬手、怪味香鍋、怪味烤魚(yú)、怪味排骨……怪味熱菜諸味協(xié)調(diào)，如同金字塔，層次分明。

怪味鯽魚(yú)

以怪味魚(yú)為例，塔尖是麻味和辣味，給人強(qiáng)烈的味覺(jué)沖擊力；塔中部是酸味和甜味，飽滿扎實(shí)；塔基則是咸、鮮、香，牢固厚重。正因?yàn)橛辛诉@樣的味道結(jié)構(gòu)，所以入口有層次感，十分豐富。怪味花生仁、怪味胡豆、怪味手工涼粉等小吃則滿足人們的味覺(jué)好奇心，成都老街上的怪味面讓不少吃客念念不忘。

怪味胡豆是四川人很愛(ài)的一種零食

2000千多年來(lái)，四川人用得最多的是紅花椒?，F(xiàn)在，一些廚師嘗試用青花椒來(lái)代替干紅花椒做菜，發(fā)現(xiàn)麻味略淡，香氣獨(dú)特，跟鮮辣青椒配合更是絕了。從此，青花椒開(kāi)始“走紅”，川菜多了一股清新之風(fēng)。

藤椒是青花椒的優(yōu)良品種之一，風(fēng)味和它的顏色一樣清爽怡人

椒香乳鴿即運(yùn)用了大量的青花椒、小米辣椒腌制乳鴿，再入清水鍋煮熟，刷脆皮水后炸制，成菜有一股獨(dú)特的麻香鮮辣風(fēng)味。椒香甲魚(yú)以芋頭墊底，加入青椒節(jié)后顏色清爽，鮮青花椒則讓魚(yú)肉椒香味突出。雞肉和藤椒組合，就成了能和椒麻雞搶“粉絲”的藤椒雞。

備受食客歡迎的藤椒雞

花椒與辣椒的這對(duì)組合，400年的“相濡以沫”中，演繹出了麻辣、煳辣、陳皮和怪味等復(fù)合味道，讓川菜大放異彩，而沒(méi)有辣椒的時(shí)候，花椒自己也可以獨(dú)自在舌尖綻放，同樣讓川人趨之若鶩。

花椒品質(zhì)的好壞能夠決定川菜的味道，好的花椒可以直接代替其他香料使用，比如著名的古藺椒麻雞、椒麻魚(yú)，川味小吃當(dāng)中的椒麻餅、椒麻花生等。

椒麻和雞鴨更配

椒麻，就是將生花椒、蔥葉加少許鹽，再加點(diǎn)芝麻油，一起鍘細(xì)鍘茸后制成的調(diào)味品。古藺椒麻雞通常用新鮮的青花椒，以及中草藥香料鹵制而成，椒麻鴨掌、椒麻鴨片和椒麻雞做法差不多。椒麻有時(shí)候也會(huì)稍微加點(diǎn)辣，但花椒依舊是主角。

左圖四川安仁古鎮(zhèn)的名吃椒麻鯽魚(yú)；右圖樂(lè)山名吃椒麻雞

更夸張的是，四川的核桃都能椒麻！初秋時(shí)節(jié)，新鮮的桃仁撕掉外衣，拌上椒麻味，清脆又爽口，香麻味濃的同時(shí)，回味帶點(diǎn)甘甜。

椒鹽是個(gè)小吃江湖

花椒粉加上炒干舂細(xì)的鹽，按一定的比例調(diào)制，香香麻麻，帶明顯的咸味，這就是讓不少人狂愛(ài)的椒鹽味。最常見(jiàn)的椒鹽味小吃是軍屯鍋魁，其實(shí)就是在椒鹽酥鍋魁的基礎(chǔ)上加了牛肉末或豬肉末。

左圖成都軍屯鍋魁；右圖彭州椒鹽酥鍋魁

成都有一道傳統(tǒng)點(diǎn)心叫椒鹽酥，吃起來(lái)麻麻的、咸咸的，酥脆到邊吃邊掉渣，早上搭配一杯花茶，開(kāi)啟美好的一天！吃火鍋時(shí)常說(shuō)的“小酥肉”，就是椒鹽味的。四川人吃火鍋，不太喜歡點(diǎn)米飯，更喜歡點(diǎn)一份椒鹽酥肉，既是主食，又可以當(dāng)菜。

川渝火鍋的小點(diǎn)心“小酥肉”

當(dāng)花椒與五香粉結(jié)合在一起就成了五香味，熱菜中的五香味主要采用蒸和炸的做法。荷葉粉蒸肉的肉質(zhì)耙軟，淡淡的荷葉香，十足的香味來(lái)自五香和椒香。五香粉腌漬過(guò)后的鴨子，與花椒、老姜等一起蒸，然后用油炸，一道十分入味的香酥鴨就完成了。

五香味香酥鴨

四川人熱天喜歡吃鹵菜，買點(diǎn)鹵菜回家，下飯或下酒吃，免去了下廚的悶熱。鹵菜有很多種味道，最受歡迎的就是五香鹵味。熬制五香鹵水時(shí)，四川人喜歡加點(diǎn)花椒去腥提味，用來(lái)鹵制豬耳、豬頭、排骨、肥腸、牛肉、豆腐干，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈。夏天坐在門前，吹著小風(fēng)，蘸點(diǎn)辣椒面吃五香鹵菜，安逸得很！

汁水飽滿的五香味現(xiàn)撈肥腸

莫法想象四川人離開(kāi)了花椒咋個(gè)辦，不管做泡菜、做香腸，還是燉湯、煮面，都喜歡加點(diǎn)花椒，享受其中的麻味。

漢源花椒還能就水喝

生活于貢椒產(chǎn)地的漢源人，更是將花椒用到極致。漢源傳統(tǒng)的壇壇肉，將抹上鹽的豬肉與花椒同炸，放入壇子里封存時(shí)又再撒點(diǎn)花椒粒。這樣制作的壇壇肉易于保存，可以吃一整年，花椒的香味會(huì)完全融入肉中。

漢源壇壇肉

漢源人做涼拌菜、吃面都喜歡加入自制的花椒油，用新鮮花椒與熱菜籽油制作而成。如果美食吃太多了，漢源人會(huì)將干花椒揉碎，和水吞下，有消食的效果。

漢源不僅種植傳統(tǒng)的紅花椒，近些年來(lái)也開(kāi)始種植青花椒。貢椒魚(yú)同時(shí)用到紅花椒和青花椒，煮出來(lái)的魚(yú)鮮嫩椒香，既有紅花椒的醇厚，又有青花椒的清香，幾口下去，嘴皮麻得跳舞，又讓人停不下來(lái)。現(xiàn)在，四川人烹飪河鮮時(shí)喜歡加入大量的青花椒，青花椒與魚(yú)片合烹就是青花椒魚(yú)，成菜麻香撲鼻。

藤椒的清新增添了魚(yú)肉的香氣

花椒也有新潮吃法

如今，花椒也不再是川菜獨(dú)享的食材，更走進(jìn)了西餐、甜品，甚至于酒類之中。四川有些西餐廳出奇制勝，吃牛排里時(shí)蘸點(diǎn)藤椒醬，視覺(jué)上青翠可愛(ài)，又可以解油膩。三明治里夾著帶椒香味的香腸和青城山臘肉，別有一番風(fēng)味。

創(chuàng)意川菜金牌低溫雞，加入了綠色椒麻汁

四川一些年輕人采用各種先進(jìn)的萃取技術(shù)，提取花椒的麻味和香味，融入各種創(chuàng)意小吃或飲料當(dāng)中?；ń繁苛?、花椒蛋糕、花椒啤酒、花椒雞尾酒……本土的傳統(tǒng)香料也可以很潮。

四川人會(huì)吃“麻”，不僅僅因?yàn)樗拇ㄓ袃?yōu)質(zhì)的花椒資源，還因?yàn)樗拇ǖ膸状稳丝谶w徙中，南北方菜系在四川交流融合，“北菜川烹，南菜川味”，四川人逐漸形成善于調(diào)味的川菜傳統(tǒng)。四川人與花椒的故事遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，憑著骨子里兼容并包、與時(shí)俱進(jìn)的飲食基因，四川人還將書寫新的“麻味傳奇”。

花椒向來(lái)都是中國(guó)備受珍視的香料，麻味傳奇還在繼續(xù)

功效

中醫(yī)認(rèn)為花椒果性味辛、溫，有小毒，可使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用；服花椒水能去除寄生蟲(chóng)；去腥、芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲(chóng)解毒、促進(jìn)食欲的功效。可以治感冒，除寒氣。治女性月閉不通、產(chǎn)后惡血痢。

花椒用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲(chóng)等功效。治胃腹冷痛、嘔吐、泄瀉、血吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)等癥。又作表皮麻醉劑。

功能主治：溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲(chóng)，解魚(yú)腥毒。治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，噫呃，咳嗽氣逆，風(fēng)寒濕痹，泄瀉，痢疾，疝痛，齒痛，蛔蟲(chóng)病，蟯蟲(chóng)病，陰癢，瘡疥。

《本經(jīng)》：主風(fēng)邪氣，溫中，除寒痹，堅(jiān)齒發(fā)，明目。主邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。

《別錄》：療喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，產(chǎn)后余疾腹痛，出汗，利五臟。除六腑寒冷，傷寒，溫瘧，大風(fēng)汗不出，心腹留飲，宿食，腸游下痢，泄精，女子字乳余疾，散風(fēng)邪瘕結(jié)，水腫，黃疸，殺蟲(chóng)魚(yú)毒。開(kāi)腠理，通血脈，堅(jiān)齒發(fā)，調(diào)關(guān)節(jié)，耐寒暑，可作膏藥。

《藥性論》：治惡風(fēng)，遍身四肢頑痹，口齒浮腫搖動(dòng)；主女人月閉不通，治產(chǎn)后惡血痢，多年痢，主生發(fā)，療腹中冷痛。治頭風(fēng)下淚，腰腳不遂，虛損留結(jié)，破血，下諸石水，腹內(nèi)冷而痛，除齒痛。

《食療本草》：滅瘢，下乳汁。

《日華子本草》：破癥結(jié)，開(kāi)胃，治天行時(shí)氣溫疾，產(chǎn)后宿血，治心腹氣，壯陽(yáng)，療陰汗，暖腰膝，縮小便。

《綱目》：散寒除濕，解郁結(jié)，消宿食，通三焦，溫脾胃，補(bǔ)右腎命門，殺蛔蟲(chóng)，止泄瀉。

化學(xué)成分

花椒果皮中揮發(fā)油的主要成分為檸檬烯（limonene）占總油量的25.10%，1,8-桉葉素（1,8-cineole）占21.79%，月桂烯（myrcene）占11.99 %，還含a-和β-蒎烯（pinene），香檜烯（sabinene），β-水芹烯（β-phellandrene），β-羅勒烯-X（β-oximene-X），對(duì)-聚傘花素（P-cymene），α-松油烯（α-terpinene），紫蘇烯（perillene），芳樟醇（l8inalool），4-松油烯酸（ter-pinen-4-ol），愛(ài)草腦（estragole），α-松油醇（a-terpineol），反式丁香烯（trans-caryophllene），乙酸松油醉酯（terpinyl acetate）、葎草烯（humulene），乙酸橙花醇酯（neryl acetate），β-蓽澄茄烯（β-cadinene），乙酸牻牛兒醇酯（geranyl acetate），橙花叔醇異構(gòu)體（neroklidol isomer）等。果皮還含香草木寧堿（kokusaginine），茵芋堿（skimmianine），單葉蕓香品堿（haplopine），2′-羥基-N-異丁基（2E,6E,8E,10E）-十二碳四烯酰胺（2’-hydroxy-N-isobutyl-（2E,6E,8E,10E）-dodecatatraenamide），青椒堿（schinifoline）就是N-甲基-2-庚基-4-喹啉酮（N-methyl-2-heptyl-4-guinoli-none），脫腸草素（herniarin），二十九烷（n-nonacosane）。

花椒果實(shí)的揮發(fā)油中含量最多的是4-松油烯醇，占13.46%，還有辣薄荷酮（piperitone）占10.64 %，芳樟醇占9.10%，香檜烯占9.7%，檸檬烯占7.30%，鄰-聚傘花素（o-cymene）占7.00%，月桂烯占3.00%以及α-和β-蒎烯，α-松油醇等。

花椒籽的揮發(fā)油中，主成分是芳樟醇占18.5%，其次是月桂烯占10.2%和叔丁基苯（tert-butylbenzene）占11.8%，還有香檜烯，a-蒎烯，檸檬烯，1,3,3-三甲基-2-氧雜雙環(huán)（2.2.2）辛烷（1,3,3-trimethyl-2-oxabicyclo（2.2.2）octane），松油醇，辣薄荷酮、（E）-3-異丙基-6-氧代-2-庚烯醛（（E）-3-isopropyl-6-oxo-2-heptenal），（E）-8-甲基-5-異丙基-6，8-壬二烯-2-酮（（E）-8-methyl-5isopropyl-6,8-nonadiene-2-one），4-（2,2-二甲基-6-亞甲基環(huán)已基）-3-丁烯-2-酮[4-（2,2-dimethyl-6-methylenecyclohexyl）-3-buten-2-one），α-羥基-4,6-二甲氧基苯乙酮（α-hydroxy-4,6-dimethoxyacetophenone），1,1-二甲基-4,4-二烯丙基-5-氧代-2-環(huán)乙烯（1,1-dimethyl-4,4-diallyl-5-oxocyclohex-2-one），β-古蕓烯（β-gurjunene），長(zhǎng)葉烯（longifolene），α-金合歡烯（α-farnesene），γ-蓽澄茄烯（γ-cadinene），丁香三環(huán)烯（clovene）。

花椒用途

花椒用途廣泛，果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香精油，又可入藥，種子可食用，也能加工制作肥皂，莖可作防護(hù)刺籬。最常使用于調(diào)味與入藥。作為調(diào)味料，花椒果及種子可除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，《詩(shī)經(jīng)·周頌》描述說(shuō)道：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧”?；ń芬嗫山凭?，李嘉佑有《夜聞江南人家賽神》詩(shī)：“雨過(guò)風(fēng)清洲渚閑，椒漿醉盡迎神還”，崔寔《四民·月令》記載：“過(guò)臘一日，謂之小歲，釋賀君親，進(jìn)椒酒，椒是玉衡星精，服之能老”。

中國(guó)川菜的傳統(tǒng)烹飪方法中，大量使用花椒。隨著川菜的流行，花椒的種植面積與產(chǎn)量也大幅度提高。甚至花椒的英語(yǔ)名稱是Sichuan Peppercorn或Sichuanese Peppercorn（即“四川椒子”）。中國(guó)北方傳統(tǒng)的家常調(diào)料中，花椒與大料是必備的燉肉料。

花椒的木材為典型的淡黃色，露于空氣中顏色稍變深黃，心邊材區(qū)別不明顯，木質(zhì)部結(jié)構(gòu)密致，均勻，縱切面有絹質(zhì)光澤，木材有美術(shù)工藝價(jià)值。