孜然芹（學(xué)名：Cuminum cyminum），其種籽作為香料時簡稱孜然（又稱阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗），傘形科孜然芹屬一年生草本植物。原產(chǎn)自中東至南亞一帶。

孜然不僅歷史悠久，也有很高的藥用價值。它主要用于調(diào)味、提取香精油等，是料理食品常用的上等佐料，口感風(fēng)味獨(dú)特且富有油性，氣味芳香而濃烈，也是配制咖喱的主要原料之一。

主要產(chǎn)地

孜然原產(chǎn)埃及、埃塞俄比亞。中國種植孜然的地區(qū)主要是新疆、甘肅、內(nèi)蒙古等地。新疆作為中國的孜然產(chǎn)地已有1000余年歷史，主產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，還能解除肉類的油膩，尤其常用于燒烤肉食中，風(fēng)味獨(dú)特。

形態(tài)特征

孜然為一年生小型草本植物孜然芹的種子，植物可生長到30-50公分高，由手工采摘。具有一個細(xì)長的，無毛的莖干即20-30公分長，直徑為3-5公分。每個分支都有2-3支行。各分支皆達(dá)到相同的高度，因此，該廠有一個統(tǒng)一的樹冠。莖干是灰色或深綠色。葉子是5-10公分長，呈現(xiàn)羽狀或雙羽螺紋狀?；ㄐ。咨蚍奂t色傘形花序的編排。每個傘形花序又有5-7個小傘形花序。果實是4-5毫米橫向梭形或卵圓形的長果，兩個分果共用一粒種子。孜然種子外表有8個淺溝道。它們類似傘形科的其他成員，如香芹，香菜，和蒔蘿等。

風(fēng)味特征

孜然的獨(dú)特香味是來自一種罕見的化學(xué)物質(zhì)——枯茗醛（Cuminaldehyde）。孜然的香味帶著魔力”這幾乎是所有新疆人都認(rèn)同一個觀點：沒有一個新疆人的生活是和孜然毫無關(guān)系的。孜然的香氣幾乎能把所有肉類，包括牛肉、雞肉、豬肉、魚肉都調(diào)出羊肉的味道。這樣的理解在旁人看來有些夸張，但也充分表現(xiàn)出新疆人對孜然和羊肉特別的感情和認(rèn)同。這種香料氣味對人的感染力，正是孜然的神奇所在。

枯茗醛是一種芳香醛，因其主要的天然來源之一而得名:孜然植物(Cuminum cyminum)，生長在從土耳其到印度的許多國家。除了孜然，桉樹、沒藥和決明子的精油中也含有枯茗醛。

少量的枯茗醛具有令人愉悅的草本香氣;然而，它也有一種辛辣的，燃燒的味道。如危害信息表所示，直接接觸可能會產(chǎn)生一些不愉快的后果。

幾百年來孜然一直被用作調(diào)味劑；至少從19世紀(jì)80年代起，化學(xué)文獻(xiàn)中就出現(xiàn)了枯茗醛。在《美國化學(xué)學(xué)會雜志》(1880年)的第2卷(當(dāng)時稱為《美國化學(xué)雜志》)中，一篇關(guān)于二苯乙烯(1,2-二苯乙烯)衍生物的文章摘要描述了“異丙基苯甲醛”和苯乙酸之間的反應(yīng)，形成異丙基二苯乙烯。

大約70年后，希爾頓-戴維斯化學(xué)公司(辛辛那提)的Nathan N. Crounse報告了一種使用高壓Gattermann-Koch反應(yīng)與一氧化碳合成甲?；惐?異丙苯)的枯茗醛。還可以通過對異丙基苯甲酰氯的還原制備枯茗醛。

如今，大多數(shù)商用的枯茗醛都是人工合成的。它作為調(diào)味劑、香水和其他含香味產(chǎn)品的原料出售。它也有一些所謂的醫(yī)學(xué)用途(例如，對抗疼痛，炎癥，惡心和皮膚問題)，但其影響主要是傳聞。一種衍生物，枯茗醛硫脲，已被研究對丙型肝炎病毒和結(jié)腸癌的活性。

最后一點:孜然是玉米卷醬的主要風(fēng)味成分。下次你去吃墨西哥煎玉米卷的時候，你要感謝孜然醛。

名稱的由來與歷史典故

在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。

「孜然」的由來，是地中海以東的古波斯人把它稱作「zireh」。在公元前7世紀(jì)的時候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語為jeera。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現(xiàn)在印度、巴基斯坦的本地語言和維吾爾語中，孜然的發(fā)音和古波斯語的發(fā)音大同小異。漢族人也根據(jù)維語的發(fā)音，把這種香料叫做「孜然」。

孜然作為料理調(diào)料的歷史悠久，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng)，其獨(dú)特的香氣成為許多菜肴中不可或缺的重要調(diào)味，尤其是在南亞，中東，北非與新疆。最常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、燉煮等烹調(diào)方式。古希臘人會將孜然放置在餐桌上（就像今天的辣椒或是黑胡椒），這種的做法在摩洛哥依然可以發(fā)現(xiàn)。

孜然也被大量使用在古羅馬的美食。在印度，它被使用已經(jīng)有千年的歷史，可作為料理korma，馬薩拉masalas的成分，并形成了許多其它香料的共混物的基礎(chǔ)。它在中國是用來燉肉，在歐洲則常用于烹調(diào)魚類。在新疆更是飲食中最重要的香料?？救饩筒挥谜f了，沒有孜然就沒有新疆烤羊肉串?？救?、烤包子、馕、原始抓飯、維吾爾藥茶、不粘小料涮羊肉等等...新疆美食的代表。

敘利亞考古的現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)，孜然種籽的使用可以一直追溯到公元前兩千年。在古埃及文明，孜然被用作香料和木乃伊的防腐劑。人工栽種的歷史可追溯到圣經(jīng)時代《新約·馬太福音23章》中就提到這種香料（和合本譯為芹菜）。但是在更早這個詞被證明在幾個古代猶太的語言中，包括阿卡德語的kamūnu。最終來源被認(rèn)為是蘇美爾文字gamun[3]。它最早在北非西亞一帶被栽培食用，后來傳到印度、波斯(現(xiàn)今的伊朗)、俄羅斯、印尼及中國等地。每到一個地方，因為語系或文字上紀(jì)錄的關(guān)系，孜然的名稱都會跟著改變，把這些稱呼聯(lián)系起來，就可以看出兩條流傳的路線。

“孜然”的由來，是地中海以東的古波斯人把它稱作“zireh”。在公元前7世紀(jì)的時候，波斯入侵印度，波斯士兵把孜然和這個名字一起帶到如今的印度和巴基斯坦一帶，印度語為jeera[4]。新疆的孜然則是通過絲綢之路從波斯向東傳入古代西域的。所以，現(xiàn)在印度、巴基斯坦的本地語言和維吾爾語中，孜然的發(fā)音和古波斯語的發(fā)音大同小異。漢族人也根據(jù)維語的發(fā)音，把這種香料叫做“孜然”。

向西傳播的稱呼就是“枯茗”(cumin)，最早來自古代盛產(chǎn)孜然的阿拉伯地區(qū)?????（kammūn）。隨著孜然向東傳到希臘-希伯來語?????（kammon），希臘人從阿拉伯語學(xué)會了這個詞，并再把它傳給了拉丁文。后來，英國人引進(jìn)孜然，并使用其拉丁語名稱“cuminum”簡化為英文“cumin”，因此多數(shù)歐洲國家稱呼就是由英語和拉丁語而來。但也有些特殊的國家，比如日本和韓國，在歷史的淵源上雖然是東線傳來的孜然，叫的卻是西線傳來的名字，日語和韓語的名稱的使用就直接來自英語的音譯“枯茗”。

“安息茴香”是孜然的另外一個名字?！鞍蚕ⅰ敝傅氖枪?47年－226年位于西亞的安息帝國。很多人容易把安息茴香錯叫成安息香或者茴香，其實，它們是3種不同的植物。安息香和安息茴香只差一個字，區(qū)別卻非常大。安息香是一種安息香科的高大喬木，它的樹脂在幾千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方較多，果實的作用也大致相同：既是調(diào)料也可以作為藥材。不同之處在于：茴香的莖葉還可以當(dāng)蔬菜吃。北方人經(jīng)常吃的“茴香餡”餃子，就是把茴香的葉子剁碎做的餡。

藥用價值

梵文孜然被稱為JIRA，即“有助于消化”之意。在阿育吠陀系統(tǒng)中，孜然種子被用于藥用?？墒褂梅蹱?，或kashaya（湯劑）， arishta（發(fā)酵湯），VATI（藥劑片/丸），或與酥油一同使用，內(nèi)服與外用皆可。

在印度南部-喀拉拉和泰米爾納德被稱為JIRA的水，是受歡迎的飲料，由沸騰的水煮茴香籽所制成。是當(dāng)?shù)氐钠?，孜然有利于心臟疾病，腫脹，無味，嘔吐，消化不良，慢性發(fā)熱。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為孜然的氣味甘甜，辛溫?zé)o毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風(fēng)止痛等功效。在《普濟(jì)方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。

有關(guān)孜然的現(xiàn)代研究進(jìn)展

1、  膳食香料孜然的傳統(tǒng)用途、植物化學(xué)、藥理及臨床研究綜述

孜然是傘形科(Apiaceae)的一種多用途香料。雖然這種植物分布在泛熱帶地區(qū)，但它原產(chǎn)于埃及、地中海和南亞國家。它展示了許多烹飪、傳統(tǒng)和藥理屬性。它的傳統(tǒng)用途也證實了它巨大的藥理潛力。孜然是生物堿、類黃酮、萜類化合物等多種生物活性物質(zhì)的集合體。孜然醛(枯茗醛)是主要的生物活性物質(zhì)，具有重要的藥理作用和臨床意義。目前的研究包括其分類、營養(yǎng)、傳統(tǒng)、植物化學(xué)、藥理學(xué)(抗菌、抗氧化、抗炎癥、抗糖尿病、傷口愈合、抗癌等)、毒理學(xué)和臨床屬性的最新知識。此外，對其作用機(jī)理也作了較好的解釋。本研究為進(jìn)一步探索該神奇植物提供了理論依據(jù)。在相關(guān)植物化合物的分離、臨床前和臨床表征、評價以及構(gòu)效關(guān)系等方面，還需要進(jìn)一步的研究來填補(bǔ)空白。此外，還需要精心設(shè)計和水平適當(dāng)?shù)呐R床和安慰劑試驗來證明孜然對人類健康的可信作用。

孜然不同的藥理活性及其作用方式

孜然的抗菌作用機(jī)理

孜然能激活NF-κB和MAPK抗炎信號通路

孜然參與線粒體抗癌信號通路

孜然影響各種細(xì)胞器以對抗糖尿病

本文考慮了所有可用的有關(guān)民族藥用重要性、營養(yǎng)價值、植物化學(xué)和治療性質(zhì)的信息。通過對相關(guān)文獻(xiàn)的分析，發(fā)現(xiàn)孜然被廣泛用于烹飪和治療目的。芳香孜然籽油不僅用于各種食品的調(diào)味，還用于制藥、飲料、化妝品和其他工業(yè)用途。孜然種子具有很高的營養(yǎng)潛力，是一種廣泛應(yīng)用的天然健康助推器。當(dāng)?shù)厝擞盟鼈儊碇委熚竿?、消化不良、脹氣、聲音嘶啞、牙痛、高血壓、蝎子咬傷、減肥、黃疸、腹瀉等。它們含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等，對健康有益。民族藥理學(xué)數(shù)據(jù)也驗證了其不同的藥理學(xué)屬性。雖然它具有多種生物活性化合物，但其治療效果主要?dú)w功于其主要生物活性化合物孜然醛。人們還觀察到，與其他生物活性物質(zhì)相比，孜然醛因其廣泛的治療效果而被廣泛研究。在不同的治療潛力中，孜然的抗癌治療用途的探索相對較少。關(guān)于其作用機(jī)制的資料很少。還有一種可能性是，本綜述文章中討論的許多研究并沒有按照最近的一份共識文件進(jìn)行，該文件提供了從植物中提取生物活性制劑的藥理研究最佳實踐的視角。雖然很少有臨床研究提供一些證據(jù)，但仍需要一些高標(biāo)準(zhǔn)的研究來堅定地證明孜然的臨床療效。此外，還需要進(jìn)行安慰劑試驗，以開發(fā)新療法設(shè)計的新線索。此外，被忽視的植物化合物的特性和評價、植物成分的潛在互補(bǔ)影響、信號通路和構(gòu)效關(guān)系等研究空白也需要重點研究。

2、 孜然種子的主要成分孜然醛的抗傷害和神經(jīng)損傷作用:可能的作用機(jī)制

在伊朗傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，孜然是一種獨(dú)特的緩解疼痛的草藥。孜然醛(cumin醛)已被鑒定為cyminum種子的主要成分;盡管如此，孜然醛的鎮(zhèn)痛作用尚未被證實。這項研究的崇高之處在于評估孜然醛對痛覺性疼痛和神經(jīng)性疼痛的作用;此外，評估其可能的作用機(jī)制。

用熱板、福爾馬林和醋酸誘發(fā)扭體試驗評價小鼠的痛覺。納洛酮(阿片受體拮抗劑)、L-精氨酸(一氧化氮(NO)前體)、L-NAME (NO合成酶抑制劑)、硝普鈉(NO供體)、亞甲基藍(lán)(鳥苷環(huán)化酶抑制劑)、西地那非(磷酸二酯酶抑制劑)、用格列本脲(KATP通道阻滯劑)測定阿片受體和L-精氨酸/NO/cGMP/KATP通道通路的意義。在大鼠神經(jīng)性疼痛的CCI(慢性收縮損傷)模型上研究異位性疼痛和痛覺過敏。采用ELISA法測定大鼠血清中炎性細(xì)胞因子含量。所有的化學(xué)物質(zhì)都是通過腹腔注射的。

在熱板試驗中，孜然醛(100和200mg/kg)顯著降低了痛覺反應(yīng)的潛伏期。納洛酮(2 mg/kg)可完全拮抗孜然醛。孜然醛(12.5 ~ 50 mg/kg)顯著抑制福爾馬林和乙酸誘導(dǎo)的痛覺。扭體試驗用L -精氨酸(200mg/kg)、硝普鈉(0.25 mg/kg)、西地那非(0.5 mg/kg)逆轉(zhuǎn)孜然醛的鎮(zhèn)痛作用;而L-NAME(30 mg/kg)和亞甲藍(lán)(20 mg/kg)則能增強(qiáng)孜然醛的作用。格列本脲(10 mg/kg)對孜然醛的抗傷害作用無明顯影響。在cci誘導(dǎo)的神經(jīng)病變中，枯茗醛(25-100 mg/kg)能明顯緩解疼痛和痛覺過敏，降低血清TNF-α和IL-1β水平。

結(jié)果表明，枯茗醛通過阿片受體、L-精氨酸/NO/cGMP通路和抗炎作用發(fā)揮抗傷害和抗神經(jīng)病變作用。

3、 孜然(Cuminumcyminum L.)與格列本脲在糖尿病中的藥效學(xué)作用

當(dāng)今大量的抗糖尿病藥物有許多副作用，尤其是長期使用。因此，利用天然和合成劑的替代方法被尋求。孜然已被證明對治療糖尿病有益。本研究評價了孜然和格列本脲在鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的大鼠糖尿病模型中的抗糖尿病作用，并探討了它們之間的相互作用及其在糖尿病中的作用。

采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒▽ψ稳灰掖继崛∥镏械闹参锍煞诌M(jìn)行了測定。經(jīng)急性毒性研究(OECD 2001)后，用wistar大鼠評價提取物的抗糖尿病作用。將大鼠分為正常組和糖尿病組5組。組III為標(biāo)準(zhǔn)對照(格列本脲5mg/kg)，組IV和組V為提取物(600 mg/kg)及提取物(600 mg/kg)與格列本脲(2.5 mg/kg;一半的劑量)。在28天治療期間，定期測量血糖和糖化血紅蛋白等生化指標(biāo)。研究結(jié)束后第28天進(jìn)行口服糖耐量試驗、脂質(zhì)譜、腎臟譜和組織病理學(xué)評估。為研究藥中草藥相互作用的性質(zhì)，采用高效液相色譜法測定血中格列本脲的濃度。

急性毒性研究表明，該提取物在2 g/kg劑量前是安全的。單獨(dú)提取，以及與格列本脲(半劑量)聯(lián)合使用，可顯著降低血糖(較基線降低45%以上;不產(chǎn)生低血糖)，以及其他脂質(zhì)和腎臟參數(shù)。2.5 mg/kg格列本脲與5 mg/kg格列本脲(不含提取物)的效果相似。組織病理學(xué)分析還表明，該提取物能逆轉(zhuǎn)鏈脲佐菌素引起的胰腺和腎組織的變性，尤其是對胰腺和腎組織的變性。HPLC分析顯示，格列本脲在5mg/kg劑量組和2.5 mg/kg + 600 mg/kg提取物組的藥代動力學(xué)不同。本研究結(jié)果表明孜然是一種有前景的抗糖尿病藥物，并與格列本脲相互作用以減輕糖尿病癥狀。

4、 孜然(Cuminumcyminum L.)果實中非典型含氮黃酮的抗炎活性研究

孜然的干燥種子歷來被用作食品和藥物。為了探討其化學(xué)成分和抗炎活性，本文從其種子中分離到4個新化合物(1-4)和5個已知化合物(5-9)。新化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定如下:3-((7H-嘌呤-2-基)氨基)-3-(4-異丙基苯基)丙酸甲酯(1),8-(氨基(4-異丙基苯基)甲基)-5-羥基-2-(4-羥基苯基) )-7-甲氧基-4-氧代-4H-色烯-6-羧酸 (2),(3,4,5-三羥基-6-((4-異丙基苯基)氧)四氫-2H-吡喃-2-基)甲基(順式)-3-(4-丙氧基苯基)丙烯酸酯(3)和(3,4,5-三羥基-6-((5-羥基-2-(4-羥基苯基)-4-氧代-4H-)色烯-7-基)氧)四氫-2H-吡喃-2-基)甲基3-(4-異丙基苯基)-2-甲氧丙酸(4)。化合物2是一種非典型含氮類黃酮，對氮氧化物表現(xiàn)出最活躍的抑制作用。脂多糖刺激RAW264.7細(xì)胞實驗的IC50值為5.25 μM?；衔?能抑制誘導(dǎo)型一氧化氮合酶和環(huán)氧合酶-2的表達(dá)。核因子κB和絲裂原活化蛋白激酶參與了化合物2的抗炎作用。

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