香精香料基礎(chǔ)知識(shí)匯總，讓調(diào)香不再神秘！

2021年11月27日香精廠家瀏覽量：0

香精到底是什么東西？為什么香精在食品中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

一、香精在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用

二、香精的基礎(chǔ)介紹

三、調(diào)香介紹

四、食用香精使用

五、香精的安全性

六、電腦調(diào)香

七、儀器分析

一、香精在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用

食品香料是指能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食欲，有利消化吸收，而且對(duì)增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。

1、香精發(fā)揮作用的關(guān)鍵點(diǎn)

香精能在加香產(chǎn)品中發(fā)揮良好作用的關(guān)鍵是揮發(fā)度的調(diào)控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協(xié)調(diào)。

頭香--揮發(fā)度大，是決定香精“形象”和“新鮮感”的重要因素。

體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。

底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。

2、香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用

（1）油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

（2）水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

（3）乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

（4）漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補(bǔ)焦糖色0.15-0.18%)。

（5）椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽丁粉末適用于餅干，其它肉丁、蔬菜類、家禽丁粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

（6）酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。

（7）粉末香精適用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速凍制品等，一般用量為0.1-0.5%。

（8）膏體香精適用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速凍制品等，一般用量為0.1-0.5%。

二、香精的基礎(chǔ)介紹

香精，可分為甜味香精和咸味香精兩大類。香精組成：香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機(jī)化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：

①香基--顯示出香型特征的主體；

②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；

③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；

④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；

⑤稀釋劑--適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩?duì)結(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無(wú)臭、穩(wěn)定、安全而且價(jià)格低。

頭香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。

體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。

底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。

香精的一定類型的香氣稱為香型。

一般分類如下：

（1）甜味香精

①花香：年輕人喜愛(ài)常葆青春，有單花香和復(fù)合花香；

②果香：中年人喜歡清淡獨(dú)特，給人誠(chéng)實(shí)可信的效應(yīng)；

③木香：清涼、高雅、安靜、穩(wěn)重；

④草香：清香，具有綠色情調(diào)的清新香氣。

（2）咸味香精

①肉味香精：如豬肉、雞肉、牛肉等口味，也可分為燒烤、清燉、紅燒等口味。

②海鮮味香精：如蝦、蟹、海魚等口味。③植物類香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

微膠囊香精是將香料與包裹劑（如改性淀粉等）通過(guò)乳化、噴霧干燥制成，有防止氧化和揮發(fā)損失的特點(diǎn)，主要用于固體飲料、調(diào)味料等的加香。

水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調(diào)合而成，主要用于軟飲料等的加香。

油溶性香精則是用丙二醇等與食用香料調(diào)合所得，主要用于糖果、餅干等的加香。

乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。

咸味反應(yīng)香精，也稱之為熱加工香精，一般所指的是氨基酸與還原糖之間的熱加工反應(yīng)，產(chǎn)生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解，也可能來(lái)源于化學(xué)合成的產(chǎn)品。糖一般采用單糖，可能來(lái)源于天然產(chǎn)物或化學(xué)合成的產(chǎn)品。

香料香精的三個(gè)值——香比強(qiáng)值、香品值、留香值

①香比強(qiáng)值（以“b”表示）香比強(qiáng)值是香料或香精的香氣強(qiáng)度用數(shù)字表示的一種方式。

把苯乙醇的香氣強(qiáng)度定為10，其他各種香料香精都與他比較，根據(jù)它們各自的香氣強(qiáng)度給予一定值。如香葉醇的香氣強(qiáng)度是苯乙醇的15倍，那么它的香氣強(qiáng)度值就是150。

②香品值（以“p”表示）香品值是一個(gè)香精或香料“品位”的高低，是一個(gè)相對(duì)概念，由大家熟悉的香氣作為“參比物”，由專業(yè)調(diào)香師進(jìn)行打分，因此有很大主觀性。

③留香值（以“l(fā)”表示）留香久不久是香精或香料的一個(gè)重要技術(shù)指標(biāo)。把香氣在不到一天就嗅不到的香料系數(shù)定為“1”，超過(guò)100天還能嗅到的香氣的系數(shù)定為“100”，這個(gè)系數(shù)稱為“留香值”。

香料的分類：

天然香料是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認(rèn)為它們安全性高。包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。

天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò)程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對(duì)調(diào)配食品香精十分重要。

人造香料是在供人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類香料品種較少，它們是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在?；诖?，這類香料的安全性引起人們極大關(guān)注。

合成香料通常按有機(jī)化合物的官能團(tuán)分類，主要有烴類、醇類、醚類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、縮醛（酮）類、腈類、酚類、雜環(huán)類及其他各種含硫含氮化合物。各種合成香料的分子量一般不超過(guò)300,揮發(fā)度同其香氣的持久性有關(guān)。

天然香料：主要有植物性和動(dòng)物性兩種。

植物性天然香料：最常見(jiàn)的如橙油，來(lái)自于甜橙果皮，用水蒸氣蒸餾法，壓榨法或用磨桔機(jī)軋制提取。檸檬油，從檸檬果皮中通過(guò)壓榨或蒸餾而得。

A萜烯類系列

萜烯或萜烯醇是植物性精油中含量最高的萜烯化合物，此類化合物不溶于水。根據(jù)生物合成中的基礎(chǔ)物質(zhì)即由C5構(gòu)成的異戊二烯數(shù)的不同，又分成5類：含有C10的萜烯為單萜烯；含有C15的萜烯為倍半萜烯；含有C20的萜烯為雙萜烯；含C30的萜烯為三萜烯；C5單位個(gè)數(shù)超過(guò)20的為聚萜烯。

B酚類物質(zhì)

酚類物質(zhì)具有多種生物功能，其中最主要的作用是對(duì)草食動(dòng)物、昆蟲和微生物的防御功能。酚類的類魚藤酮是很強(qiáng)的殺蟲劑，而異構(gòu)體類黃酮具有抗雌激素作用，導(dǎo)致家畜的不孕。類黃酮存在于很多花和綠色植物葉子中，其功能是吸收過(guò)量的紫外線，只允許可見(jiàn)光通過(guò)，起到保護(hù)植物的作用。當(dāng)紫外線增加時(shí)，植物體內(nèi)的黃酮和黃酮醇的合成量也增多。此外，植物體內(nèi)的植物抗毒素也具有抑制病原體侵入及抗菌作用。

C 生物堿系列

生物堿是很多植物中發(fā)現(xiàn)的含氮有機(jī)化合物，它在植物體內(nèi)的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)作用不是很清楚，但人類大量食入生物堿時(shí)，顯示出毒性。如士的寧、阿托品和毒芹堿等有一定的毒性，但少量服用時(shí)有醫(yī)療效果。嗎啡、可待因、阿托品和麻黃素等是藥用植物生物堿，可卡因、咖啡因和煙堿等可作為非處方類興奮劑或鎮(zhèn)靜劑。

植物香料：

植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實(shí)等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來(lái)的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹脂和凈油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。植物性天然香料用途最廣泛、種類很多，主要商品形式有精油、凈油、浸膏、酊劑等。這些都是用植物的花、葉、枝、皮、根、莖、果、種子等為原料生產(chǎn)出來(lái)的多種成分的混合物。

動(dòng)物性天然香料：

動(dòng)物性天然香料最常用的商品化品種有麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香和麝香鼠香5種，它們均是很好的定香劑，廣泛應(yīng)用在香水或高級(jí)化妝品中。

A麝香（Musk）

來(lái)源：麝香是生活于中國(guó)西南、西北部高原和北印度、尼泊爾、西伯利亞寒冷地帶的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2歲的雄麝鹿開始分泌麝香，10歲左右為最佳分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右。

成分：黑褐色的麝香粉末，大部分為動(dòng)物樹脂及動(dòng)物性色素等所構(gòu)成，其主要芳香成分是僅占2%左右的飽和大環(huán)酮——麝香酮。1906年Walbaum從天然麝香中將此大環(huán)酮單離出來(lái)，1926年Ruzicka確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)為3-甲基環(huán)十五烷酮。后來(lái)，Mookherjee等對(duì)天然麝香成分進(jìn)行進(jìn)一步研究，鑒定出其香成分還有5-環(huán)十五烯酮、3-甲基環(huán)十三酮、環(huán)十四酮、5-環(huán)十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十幾種大環(huán)化合物。

B靈貓香（Civer）

來(lái)源：靈貓有大靈貓和小靈貓兩種。生活在中國(guó)長(zhǎng)江中下游和印度、菲律賓、緬甸、馬來(lái)西亞、埃塞俄比亞等地。雄雌靈貓均有2個(gè)囊狀分泌腺，它們位于肛門及生殖器之間，采取香囊分泌的粘稠物質(zhì)，即為靈貓香。

成分：靈貓香中大部分為動(dòng)物性黏液質(zhì)、動(dòng)物性樹脂及色素。其主要成分為僅占3%左右的不飽和大環(huán)酮——靈貓酮。1915年Sack單離成功，1926年魯齊卡確定其化學(xué)結(jié)構(gòu)為9-環(huán)十七烯酮，后來(lái)，Mookherjee、Wan Dorp等對(duì)天然靈貓香成分進(jìn)行了進(jìn)一步分析，鑒定出其香成分還有二氫靈貓酮、6-環(huán)十七烯酮、環(huán)十六酮等8種大環(huán)酮化合物。

C海貍香（Castoreum）

來(lái)源：海貍棲息于小河岸或湖沼中。主要生活在俄國(guó)西伯利亞和加拿大等地。不論雌雄海貍，在生殖器附近均有2個(gè)梨形的腺囊，內(nèi)藏白色乳狀粘稠液，即為海貍香。

成分：海貍香的大部分為動(dòng)物性樹脂，除含有微量的水楊苷（C17H18O7）、苯甲酸、苯甲醇、對(duì)乙基苯酚外，其主要成分為含量4%～5%的結(jié)構(gòu)尚不明的結(jié)晶性海貍香素（Castorin）。1977年瑞士化學(xué)家在海貍香中分析鑒定出海貍香、喹啉衍生物、三甲基吡嗪和四甲基吡嗪等含氮香成分。

D龍涎香（Ambergris）

來(lái)源：龍涎香產(chǎn)自抹香鯨的腸內(nèi)。龍涎香的成因說(shuō)法不一，一般認(rèn)為是抹香鯨吞食多量海中動(dòng)物體而形成的一種結(jié)石由鯨魚體內(nèi)排出，漂浮在海面上或沖上海岸。主要產(chǎn)地為中國(guó)南部、印度、南美和非洲等熱帶海岸。

成分：在龍涎香中除已查明含有少量的苯甲酸、琥珀酸、磷酸鈣、碳酸鈣外，尚含有有機(jī)氧化物、酮、羥醛和膽固醇等有機(jī)化合物。據(jù)稱，龍涎香醇是龍涎香氣的主要成分，其分子式為C30H52O.

E麝香鼠香（Muskrat）

來(lái)源：人工飼養(yǎng)的成年雄性麝鼠（Ondatra zibethica）香囊中的分泌物。

成分：麝香酮、降麝香酮、環(huán)十七酮等。近年來(lái),瑞士、美國(guó)、德國(guó)、日本和韓國(guó)等國(guó)家對(duì)天然香料的應(yīng)用研究很活躍,主要趨向于研究天然香料的功能性,如免疫性、神經(jīng)系統(tǒng)的鎮(zhèn)靜性、抗癌性、抗老化性、抗炎性和抗菌性等。目前,中國(guó)有關(guān)天然香料提取的研究很多。

三、調(diào)香介紹

調(diào)香的基本流程：

（1）香精配方的設(shè)計(jì)；

（2）熟練配制香精；

（3）香精配方的檢查

（4）香精與加香產(chǎn)品之間的驗(yàn)證。

設(shè)計(jì)配方的必備條件：

高嗅商，左右腦均衡發(fā)展；

扎實(shí)的化學(xué)化工知識(shí)；

熟悉各行各業(yè)生產(chǎn)工藝、配方特點(diǎn)；

博愛(ài)。

1、設(shè)計(jì)配方的組成

①香基--顯示出香型特征的主體；

②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；

③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；

④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；

⑤稀釋劑--適當(dāng)?shù)匕严阄兜皩?duì)結(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無(wú)臭、穩(wěn)定、安全而且價(jià)格低。

香精的組成按揮發(fā)度分

頭香--揮發(fā)度大，是決定香精"形象"和"新鮮感"的重要因素。

體香--賦予香精特征香氣，揮發(fā)度適中，亦是香精的主體香型。

底香--揮發(fā)度小，相應(yīng)地分子結(jié)構(gòu)比較大而復(fù)雜、使香精留香悠久。

舉例：

“玫瑰香精”

頭香——苦杏仁油、香檸檬油、檸檬油，肉豆蔻油，羅勒油，玫瑰草油；體香——愈創(chuàng)木油，鳶尾凈油，防臭木油，丁香油，香葉油，玫瑰精油，依蘭油等；基香——靈貓香凈油，廣藿香油、巖蘭草油，檀香油等。

2、調(diào)香是藝術(shù)創(chuàng)作

所謂調(diào)香，就是將各種各樣香的、臭的、難以說(shuō)是香的還是臭的東西調(diào)配成令人聞之愉快的、大多數(shù)人喜歡的、可以在某種范圍內(nèi)使用的更有價(jià)值的混合物。

調(diào)香工作是一種增加（有時(shí)是極大地增加）物質(zhì)價(jià)值的有意識(shí)的行為，是一種創(chuàng)造性、藝術(shù)性甚高的行動(dòng)，但又不能把它同藝術(shù)家的工作劃等號(hào)。

調(diào)香必備高嗅商

智商、情商眾所皆知，“嗅商”你可能第一次聽說(shuō)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，智商決定你能否成為科學(xué)家，情商決定你適合不適合當(dāng)政治家，而嗅商呢？它與你一生是否過(guò)得幸福而有意義息息相關(guān)。

嗅商的英文 SQ(smell quotient) ，就是鼻子嗅聞、辨別香氣的能力。

嗅商怎么測(cè)試呢？對(duì)從來(lái)沒(méi)有接受過(guò)專門訓(xùn)練的人員，使用A道具，讓你嗅聞然后打分，得分為 0-100分；對(duì)廠里一般的管理人員和工人，使用B道具，得分為100-150分；對(duì)調(diào)香師和評(píng)香師，使用C道具，得分為150-200分。

“道具”就是一系列（10-20瓶）有香味的東西：A都是天然香料，B是合成香料和香精，C是名牌香水和各種加香產(chǎn)品。主要評(píng)測(cè)方法，看區(qū)分能力。

舉個(gè)實(shí)際例子：

調(diào)一個(gè)咖啡香精,樣品的烤焦味比較重，怎么辦？咖啡香精的主體特征風(fēng)味為糠硫醇、硫代丙酸糠酯。

調(diào)香時(shí)可以以咖啡提取物或咖啡酊為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)配。

烤焦味：我個(gè)人覺(jué)得可能是吡嗪、吡啶類物質(zhì)添加的多了，考慮一下闕值范圍，調(diào)整一下，就不會(huì)有焦苦味了。

3、香精配方的檢查

香精配方中的香原料必須是國(guó)家允許使用的?。?！

注意要領(lǐng)

首先要注意香精的香韻和香質(zhì)，這就是說(shuō)既要能誘發(fā)又要留香持久、前后香氣一致無(wú)異味出現(xiàn)。所以在選用單體香料時(shí)就要注意品質(zhì)純正，這樣才能保持整體香精的頭香、基香和尾香3個(gè)香氣層次，盡量能夠保持前后散香穩(wěn)定，尾香不能留有單體氣味。

在調(diào)配香精中也可添加適量的天然香料或精油，有利突出香氣的氣質(zhì)。

任何一種香精的創(chuàng)造、定型，是要經(jīng)過(guò)香精配方的擬訂和詳細(xì)檢查，最后還要進(jìn)行香精的試配和驗(yàn)證等。

四、食用香精使用

1、肉制品香精使用：

（1）西式肉灌腸、西式火腿類產(chǎn)品：

根據(jù)肉制品生產(chǎn)廠家的設(shè)備、工藝條件不同，香精的添加使用方法也會(huì)有所不同，主要有三種方法：

采用注射(或不注射)、滾揉工藝生產(chǎn)西式火腿類肉制品，如鹽水火腿、莊園火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等產(chǎn)品，可將香精溶解在腌制液中，隨注射或滾揉加入肉塊中；

采用精絞、拌餡工藝生產(chǎn)半乳化香腸產(chǎn)品，可在拌餡過(guò)程中加入；

使用斬拌機(jī)加工乳化型香腸，宜在斬拌時(shí)加入。

（2）中式產(chǎn)品（醬鹵類）：

中國(guó)地域廣闊，中式產(chǎn)品加工工藝與用料特點(diǎn)差異明顯。無(wú)論是白鹵還是醬鹵類產(chǎn)品可以結(jié)合本地風(fēng)味特點(diǎn)選用適當(dāng)調(diào)味香精來(lái)為制品增香添味。

采用西式注射、滾揉工藝生產(chǎn)的醬鹵制品，宜在注射時(shí)加香精于腌制液中；

醬煮時(shí)鹵湯中同樣可以補(bǔ)充添加適量的香精。如：(醬牛肉、禽類制品)

對(duì)于事先采用腌制工藝處理的產(chǎn)品（濕腌法），可將香精溶于腌制液中，靜態(tài)腌制六個(gè)小時(shí)以上。

（3）直接添加于鹵湯（老湯）中：

肉制品用香精的加香量是對(duì)肉制品配方中配料總量而言的，確切地說(shuō)是以最終出成品的重量（實(shí)際出品率）計(jì)算的。一般情況下：

出品率（%）	100－200	200－300
用量（%）	0.15－0.2	0.2－0.3

香精復(fù)配使用時(shí)，單品種香精的使用量要不高于建議加香量。醬鹵制品一般按鹵湯（老湯）量的0.3%－0.6%的比例添加。

2、肉制品用香精復(fù)配使用知識(shí)介紹：

肉制品用香精的復(fù)配使用不僅可以滿足消費(fèi)者對(duì)肉制品風(fēng)味需求的多樣化，而且也是肉制品加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我保護(hù)的重要手段之一。

（1）肉味香精之間的復(fù)配根據(jù)肉制品用香精在加香產(chǎn)品的功能作用，可進(jìn)行香精之間復(fù)配使用。增強(qiáng)產(chǎn)品的頭香。具體比例可根據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味來(lái)確定。提供頭香為主和提供底味為主的調(diào)味香精可以復(fù)配使用，可以克服使用單一香精加香的局限性。為了實(shí)現(xiàn)肉制品的美味要求，豬肉香精可以和雞肉香精復(fù)配使用。豬肉香精也可以和牛肉香精復(fù)配使用。

（2）肉味香精與香辛料香精的復(fù)配

用戶可以根據(jù)自己產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)，進(jìn)行肉味香精與香辛料香精復(fù)配使用。

3、香精使用中需注意的問(wèn)題

（1）液體香精或膏狀香精使用時(shí)要搖勻，為了便于膏狀香精使用，可用溫水（50℃左右）預(yù)熱一下。加香時(shí)最好將香精（主要指粉狀和膏狀）用適量水稀釋后加入，務(wù)必保證香精在腸餡中均勻分布。

（2）產(chǎn)品須保存于避光陰涼處。開啟包裝后應(yīng)盡快使用，沒(méi)有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須加蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應(yīng)將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。

五、香精的安全性

影響食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，主要有三類：

1、香料食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過(guò)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料。任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。

事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過(guò)量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有“自我限量”的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過(guò)一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。

2、熱反應(yīng)原料熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。

3、溶劑和載體食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。

食品香精生產(chǎn)中所使用的香料、熱反應(yīng)原料和其它輔料必須是允許在食品中使用的、質(zhì)量合格的產(chǎn)品，其用量必須在允許的范圍內(nèi)，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。符合上述條件的咸味食品香精對(duì)食品的安全不會(huì)造成影響。

六、電腦調(diào)香

電腦雖然成不了調(diào)香師,卻能成為調(diào)香師的得力助手。設(shè)計(jì)得當(dāng),功能強(qiáng)大的電子計(jì)算機(jī)可以讓調(diào)香師工作效率提高幾十倍!

自從20世紀(jì)末幾位“敢為天下先”的調(diào)香師開發(fā)了一系列從簡(jiǎn)到繁的調(diào)香軟件以來(lái),短短幾年時(shí)間里己使得“調(diào)香”這門古老藝術(shù)煥發(fā)了青春。提供合成和天然香料成分，包括一個(gè)完整的來(lái)源，供應(yīng)商，管理，產(chǎn)品和供應(yīng)商信息。能讓你保持成千上萬(wàn)的公式在一個(gè)緊湊的，可搜索的版本有很多易于使用的工具，幫助專業(yè)，甚至完全初學(xué)者創(chuàng)造更好的香精在更短的時(shí)間。

一般香精軟件的主要功能包括；

Raw material database with odour, synonyms, suppliers, etc.

Flavor and flavour formula composition

Visual display of odour characteristics

Relative odour strength and life of materials

Performance/stabilityin common applications

Formulations can be opened on MS Excel, MS Word or Note Pad

Save 200,000 formulas on a CDRom (if you live long enough to write that many)

Shortens formula writing to up to a quarter of the time

Real time costingof compounds during creating

Prints out formulas - End handwriting mistakes in the lab

七、儀器分析

調(diào)香師獨(dú)立的創(chuàng)作某種香氣，必須建立在對(duì)現(xiàn)有物質(zhì)的香氣深入了解的基礎(chǔ)之上。儀器分析對(duì)于調(diào)香師來(lái)說(shuō)是一門最為基礎(chǔ)的課程。

1、氣相色譜(Gas chromatogram-GC)

氣相色譜法是指用氣體作為流動(dòng)相的色譜法。由于樣品在氣相中傳遞速度快，因此樣品組分在流動(dòng)相和固定相之間可以瞬間地達(dá)到平衡。另外加上可選作固定相的物質(zhì)很多，因此氣相色譜法是一個(gè)分析速度快和分離效率高的分離分析方法。近年來(lái)采用高靈敏選擇性檢測(cè)器，使得它又具有分析靈敏度高、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。

2、質(zhì)譜(Mass Spectrum一MS)

質(zhì)譜儀種類繁多，不同儀器應(yīng)用特點(diǎn)也不同，一般來(lái)說(shuō)，在300C左右能汽化的樣品，可以優(yōu)先考慮用GC-MS進(jìn)行分析，因?yàn)镚C-MS使用EI源，得到的質(zhì)譜信息多，可以進(jìn)行庫(kù)檢索。毛細(xì)管柱的分離效果也好。如果在300℃左右不能汽化，則需要用LC-MS分析，此時(shí)主要得分子量信息，如果是串聯(lián)質(zhì)譜，還可以得一些結(jié)構(gòu)信息。如果是生物大分子，主要利用LC-MS和MALDI-TOF分析，主要得分子量信息。

對(duì)于蛋白質(zhì)樣品，還可以測(cè)定氨基酸序列。質(zhì)譜儀的分辨率是一項(xiàng)重要技術(shù)指標(biāo)，高分辨質(zhì)譜儀可以提供化合物組成式，這對(duì)于結(jié)構(gòu)測(cè)定是非常重要的。雙聚焦質(zhì)譜儀，傅立葉變換質(zhì)譜儀，帶反射器的飛行時(shí)間質(zhì)譜儀等都具有高分辨功能。

質(zhì)譜分析法對(duì)樣品有一定的要求。進(jìn)行GC-MS分析的樣品應(yīng)是有機(jī)溶液，水溶液中的有機(jī)物一般不能測(cè)定，須進(jìn)行萃取分離變?yōu)橛袡C(jī)溶液，或采用頂空進(jìn)樣技術(shù)。有些化合物極性太強(qiáng)，在加熱過(guò)程中易分解，例如有機(jī)酸類化合物，此時(shí)可以進(jìn)行酯化處理，將酸變?yōu)轷ピ龠M(jìn)行GC-MS分析，由分析結(jié)果可以推測(cè)酸的結(jié)構(gòu)。如果樣品不能汽化也不能酯化，那就只能進(jìn)行LC-MS分析了。進(jìn)行LC-MS分析的樣品最好是水溶液或甲醇溶液，LC流動(dòng)相中不應(yīng)含不揮發(fā)鹽。對(duì)于極性樣品,一般采用ESI源，對(duì)于非極性樣品,采用APCI源。

3、電子鼻

電子鼻是模擬人類的嗅覺(jué)系統(tǒng)，設(shè)計(jì)研制的一種智能電子儀器，可適用于許多系統(tǒng)中測(cè)量一種或多種氣味物質(zhì)的氣體敏感系統(tǒng)。其基本結(jié)構(gòu)包括下面3個(gè)部分：

（1）氣體傳感器陣列，由具有廣譜響應(yīng)特性、較大的交叉靈敏度以及對(duì)不同氣體有不同靈敏度的氣敏元件組成。工作時(shí)氣敏元件對(duì)接觸的氣體能產(chǎn)生響應(yīng)并產(chǎn)生一定的響應(yīng)模式。它相當(dāng)于人類鼻子的嗅覺(jué)受體細(xì)胞。

（2）信號(hào)預(yù)處理單元,他對(duì)傳感器的響應(yīng)模式進(jìn)行預(yù)加工，以達(dá)到漂移補(bǔ)償、信息壓縮和降低信號(hào)(隨樣品)起伏的目的，完成特征提取的任務(wù)。

（3）模式識(shí)別單元,對(duì)信號(hào)預(yù)處理單元所發(fā)出的信號(hào)做進(jìn)一步的處理，完成對(duì)氣體信號(hào)定性和定量的識(shí)別。包括數(shù)據(jù)處理分析器、智能解釋器和知識(shí)庫(kù)。他相當(dāng)于人類的大腦。

4、高效液相色譜

高效液相色譜儀可分為“高壓輸液泵”、“色譜柱”、“進(jìn)樣器”、“檢測(cè)器”、“餾分收集器”以及“數(shù)據(jù)獲取與處理系統(tǒng)”等部分。

在選定的條件下，注入供試品溶液或各品種項(xiàng)下規(guī)定的內(nèi)標(biāo)物質(zhì)溶液，記錄色譜圖，量出供試品主成分或內(nèi)標(biāo)物質(zhì)峰的保留時(shí)間t(R)和半高峰寬W(h/2)，按n＝5.54[t(R)╱W(h/2)]^2計(jì)算色譜柱的理論板數(shù)，如果測(cè)得理論板數(shù)低于各品種項(xiàng)下規(guī)定的最小理論板數(shù)，應(yīng)改變色譜柱的某些條件（如柱長(zhǎng)、載體性能、色譜柱充填的優(yōu)劣等），使理論板數(shù)達(dá)到要求。

附一：

《香精調(diào)配技術(shù)實(shí)驗(yàn)（食用/日化）》，上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院

《香精概論》，孫寶國(guó)、何堅(jiān)編著，化學(xué)工業(yè)出版社,2006年3月第2版

《香料化學(xué)與工藝學(xué)》，何堅(jiān)，孫寶國(guó)，中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社， 1996

《調(diào)香筆記》，D.P.阿諾尼絲，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000

《食品香精制備技術(shù)》，周耀華、肖作兵等，輕工業(yè)出版社，2007

《實(shí)用香精配方》，王建新、王嘉興、周耀華編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1990年10月

《合成香料產(chǎn)品制備實(shí)驗(yàn)》，上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院自編

《天然香料加工工藝學(xué)》，毛海舫，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006

《萜類香料化學(xué)》，黃致喜，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999

《咸味香精調(diào)配手冊(cè)》，田懷香

《食品調(diào)香》、《食用香精工藝學(xué)》肖作兵